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shaumbra
Anmeldedatum: 01.03.2007
Beiträge: 28
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 Verfasst am: 01.03.2007, 14:54 Titel: C - Heilpflanzen |
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C -
Deutsche Namen: Lateinische Namen:
Cayennepfeffer Calendula officinalis
Chinarindenbaum Capsella bursa-pastoris
Curacao-Aloe Capsicum frutescens
Carlina acaulis
Carum carvi
Cassia angustifolia
Castanea sativa
Centaurium erythraea
Cephaelis ipecacuanha
Cetraria islandica
Chelidonium majus
Cichorium intybus
Cimicifuga racemosa
Cinchona pubescens
Cinnamomum camphora
Cinnamomum verum
Citrus aurantium
Citrus limon
Citrus sinensis
Cnicus benedictus
Coffea arabica
Cola nitida
Colchicum autumnale
Commiphora molmol
Convallaria majalis
Coriandrum sativum
Crataegus momogyna
Crocus sativus
Cucurbita peo
Curcuma longa
Curcuma xanthorrhiza
Cynara scolymus
Cytisus scoparius |
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madeleine2201
Site Admin
Anmeldedatum: 17.02.2007
Beiträge: 1481
Wohnort: Spanien
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:00 Titel: Chili |
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Chili
Sie treiben jedem die Tränen in die Augen:
Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron.
So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und eher klein, die andere etwas gedrungen in der Figur, jene von gemütlich wirkender Weichheit, die nächste länglich, leicht gebogen.
Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas.
"Hier wachsen Büsche wie Rosensträucher, welche voll pfefferscharfer kleinen Früchte sind. Die Indios essen sie wie Äpfel", berichtete Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu verbrennen. Sie beschränkten sich lieber aufs Bewundern. Bald schmückten Adelige in Europa ihre Paläste mit der seltsamen Pflanze. Im 17. Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in Spanien und Italien kleine Pfeffersträucher in Töpfen auf den Fenstersimsem der Häuser wüchsen. In heutigen Blumengeschäften gehört die Pflanze als Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment.
Die moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder Peperoni, wie sie auch genannt werden).
Die frostempfindlichen Capsicum-Sträucher werden etwa meterhoch. 'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte Früchte hervor. Die Pflanze möchte es im Prinzip tagsüber tropisch warm und nachts eher kühl. Hauptanbauländer sind heute Mexiko, Indien, Nigeria (von wo die besten Qualitäten kommen) und Indonesien.
Reife Chili-Früchte können rot, orange, gelb und bläulich violett sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe Cayenne-Pfeffer.
Chilis gibt es als ganze Früchte, getrocknet oder frisch, zerstossen, grob auseinandergebrochen oder unterschiedlich fein gemahlen zu kaufen. Sie sind Grundlage für vielerlei Produkte. Am bekanntesten sind die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische Sambal Oelek. Chiliöl wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenöl gemixt, und die pikante glühend-scharfe Ingwer-Chili-Sauce ist eine Spezialität aus Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kräutern und anderen Ingredienzien eine mild-feurige Steakwürze.
Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafür aber eine grosse Spannweite der Schärfe - von mild bis teuflisch brennend scharf. Der Schärfegrad hängt einerseits mit der Sorte zusammen, kleine Chilis haben es buchstäblich 'in sich', grössere sind 'grossmütiger'. Zum anderen enthalten die Früchte unterschiedliche Mengen des Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im
Fruchtfleisch, aber noch mehr in den Samen und Zwischenhäuten. Capsaicin enthält viel Vitamin P, das sich günstig auf den Kreislauf auswirkt. Ausserdem sollen Chilis die Fettzellen im Körper beeinflussen, also schlank machen.
In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Küchenalltag. Bohnen und Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum etwas kommt ohne Chili auf den Tisch.
Längst haben auch deutsche Hausfrauen (und Hausmänner) die Würzpower von Chili und Cayenne-Pfeffer entdeckt. Steaks, Gulasch, Kartoffelsuppe, Wurstsalat, Fleischeintöpfe, Schmorbraten, Schweine- und Hammelfleisch, Fisch- und Muschelsuppen, helle oder dunkle Saucen sowie Wildgerichte bekommen den gewissen Kick, und so ein gewürzter Salat aus Meeresfrüchten zaubert Farbe auf die Gesichter der Esser, die auf Scharfes stehen.
Weniger ist allerdings mehr: Berufsköche messen Cayenne-Pfeffer stets sparsam und genau ab. Dazu streuen sie die in Rezepten obligate "Messerspitze" auf einen Löffel. Nur so gibt es beim Nachkochen wirklich Vergleichsmöglichkeiten.
Faustregel: Für einen Vier-Personen-Fleischeintopf genügen eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer, vier Spritzer Tabasco oder eine halbe Chili-Schote.
Wichtig: Nach dem Hantieren mit Chilis bzw. Cayenne-Pfeffer die Hände abspülen. Sonst kann ein harmloses Augenreiben wahrhaftig brennende Folgen haben. Dann hilft nur noch viel kaltes Wasser.
Verwendung
Gulasch- und Tomatensuppe, Rindfleischgerichte, Fleischragout, Hühnerfleischgerichte, Fischragout, Rührei, Aufläufe, Fleischsalat, dunkle Soßen, Pizza, eingelegte Gurken, aber auch Wildgerichte. |
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madeleine2201
Site Admin
Anmeldedatum: 17.02.2007
Beiträge: 1481
Wohnort: Spanien
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:00 Titel: Curry |
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Curry
Vorkommen: Indische Gewürzmischung aus 12 bis 15 verschiedenen Gewürzen in unterschiedlicher Zusammenstellung.
Ausprägung: Pulver.
Verwendung: Fisch- und Tomatensuppe, Schweine-, Kalb-, Lamm- und Hackfleischgerichte, Hähnchen und Poularde, Hühnerfleischgerichte, Wildfleischgerichte, gekochter und gegrillter Fisch, Fischragout, Reis, Pilze, Aufläufe, Fleisch, Geflügel, Blatt- und Gurkensalat, dunkle und helle Soßen, pikanter Quark.
Curry ist eine Mischung aus vielen Gewürzen, die Zusammensetzung ist sehr variabel und bleibt oft ein Geheimnis.
Der Name Curry leite sich vom tamilischen Wort "Kurriel", der Bezeichnung für ein stark gewürztes Fischgericht, ab, erzählen die einen. Eine andere Legende besagt, Curry komme von "Kadhi", einer scharfen Würzsauce. Die Engländer konnten die
Konsonanten-Kombination "dh" nur schwer aussprechen und änderten das Wort in "Karry" oder eben Curry.
Andere behaupten, der Name Curry sei aus einem Missverständnis entstanden: "Kari" bedeutete in einer der vielen Sprachen und Dialekten Indiens "scharf", und die einheimischen Köche hätten die Kolonialherren auf die Scharfe der Sauce aufmerksam machen wollen. Die englischen "Sahibs" jedoch meinten, "Kari" sei der Name der Speise, die ihnen serviert wurde.
So wenig es eine historische belegte Herkunft des Namens "Curry" gibt, so wenig gibt es eine klar definierte Zusammensetzung jener Gewürzmischung, welche die Inder "masala", Mischung nennen. Je nach Region, je nach Gericht, das mit "masala" gewürzt werden soll, finden sich andere Gewürze im Topf. Mindestens zwölf Gewürze gehören in ein "masala".
Zu den Standardgewürzen, die sehr oft verwendet werden, gehört Kurkuma (Gelbwurz), für die typisch gelbe Farbe verantwortlich.
Beinahe unabdingbar sind Koriander, Kardamom, Ingwer, Kreuzkümmel,
Zimt und Nelken. Keines dieser Gewürze ist sehr scharf, und auch ein Curry-Gericht musst nicht immer im Gaumen brennen. Im Gegenteil sogar bei den Tamilen: sie lieben es, ihre "Curries" mit Kokosmilch zu verfeinern, und so in ein mildes, wenngleich würziges Gericht zu verwandeln.
Generell gilt jedoch, je heisser die Gegend, umso schärfer das Essen. Da gerade in Madras die Speisen äusserst pikant gewürzt werden, nannten die westlichen Gewürzimporteure das schärfere der erhältlichen gelben Pulver Madras Curry.
Hin und wieder schlecht sich auch ein Curryblatt in ein Rezept ein. Curryblätter stammen vom Currybaum und sind ein Hauptgewürz des tamilischen Kurriel, das wohl deswegen zu diesem Namen kam. Curryblätter werden vor allem wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung verwendet.
In Indien wurde die Bezeichnung Curry nicht übernommen, das gelbe Pulver wird "garam masala" - warme Mischung -genannt. Neben "garam masala" werden zahlreiche andere "masala" verkauft, für Fisch, für Lamm, für Huhn, für Gemüse, für Meeresfrüchte, usw., deren Rezeptur meist geheim bleibt. Die "masala"-Fabrikanten geben wohl die Zusammensetzung des Gewürzpulvers bekannt, nicht aber die
Mengenverhältnisse. |
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