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madeleine2201
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 Verfasst am: 03.03.2007, 12:03 Titel: Kalb |
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hier alle rezepte und fragen zu kalbfleisch eingeben  |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:04 Titel: Kalbspastete |
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ZUTATEN: für 4 Personen
300 g Kalbfleisch
100 g Schweinefleisch
200 g Spickspeck
Kalbs-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel von ihrem Metzgermeister 2-mal durch die mittlerer Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen. Unbedingt bei Ihrem Metzgermeister vorbestellen.
1 TL Bratwurstgewürz
1 Strauss gezupfter Thymian
1 dl Kalbsfond
1 dl Portwein
2 gehackte Schalotten
1 EL Gewürzsalz
Einlage:
50 g Pistazien grob gehackt
30 g schwarzer Trüffel in Würfelchen
100 g Schinkenwürfel
150 g Sulz von ihrem Metzgermeister
2 EL Portwein
Pastetenteig:
50 g Weissmehl
125 g Butter
125 g Schweinefett
1 Eigelb
1 TL Salz
80 g Wasser
Zubereitung Teig:
Butter und Schweinefett mischen, Eier, Wasser und Salz dazugeben. Den Teig in Klarsichtfolie einpacken und eine Stunde stehenlassen.
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ZUBEREITUNG
1. Fleischfarce:
Fleisch mit Bratwurstgewürz, Gewürzsalz und Thymian würzen, kräftig mischen. Zugedeckt 60 Min. in den Kühlschrank stellen. Kalbsfond, Portwein und Schalotten miteinander aufkochen und bei mittlerer Temperatur sirupartig einkochen. Etwas auskühlen lassen und mit allen Zutaten der Einlage unter das Fleisch mischen. Kühlstellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
2. Pastete füllen:
Pastetenteig ca. 3 mm dick ausrollen und gefettete Pastetenform damit auslegen, so dass auf den Seiten noch 2 cm Pastetenteig überlappt. Die gekühlte Fleischfarce bis knapp unter den Rand einfüllen.
3. Die überstehenden Teigränder über die Farce legen, mit Eigelb bestreichen. Einen Teigstreifen, der leicht grösser ist als die Pastenformöffnung, zuschneiden, und die Pastete decken. Mit Tafelmesser überstehende Teigränder an den Pastetenmantel drücken. Oberfläche der Pastete mit einem Muster verzieren.
4. Mit einem Teigausstecher den Dampfabzug ausstechen und diese mit einem Teigring erhöhen. In diese Öffnung einen Kamin aus Backpapier oder Alufolie stecken.
Pastete backen:
5. Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Min. anbacken. Und bei 180°C auf eine Innentemperatur von 65 – 70°C fertig backen. Ca. 30 Min. insgesamt. Sulz mit Portwein zerlassen und in die Pastete durch den Dampfabzug einfüllen. Über Nacht durchkühlen lassen.
Pasteten sollten 2 Tage vor dem Aufschneiden zubereitet werden. Durch das Abstehen entfalten sich die Aromen besser. Vor dem Servieren: 30 Min. temperieren.
Weinempfehlung:
Riesling Beerenauslese oder Scheurebe |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:06 Titel: Kalbsschulter in Merlot |
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ZUTATEN: für 4 Personen
800 g bis 1 kg Kalbsschulterbraten
2 EL Olivenöl
2–3 Stücke Kalbsfuss
1 EL Streumi
1 TL schwarze, zerdrückte Pfefferkörner
200 g Röstgemüse: Zwiebel, Sellerie, Schalotten, Karotten
1 Lorbeerblatt
2 EL Tomatenpüree
1 dl Fruchtessig
3 dl Merlot
1 dl Bratenjus
4 Dörrzwetschgen, klein geschnitten
1 EL Johannisbeergelee
Cayennepfeffer
Sommergemüse:
1 junger Knoblauch, geschält
10 Saucenzwiebeln, geschält
1 rote, geschälte, in Rauten geschnittene Peperoni
2 halbierte, in Ecken geschnittene Zucchini
1 EL Olivenöl
1 Zweig gehackter Rosmarin
Kräutersalz und Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Backofen mit Bräter auf 220 °C vorheizen. Olivenöl erhitzen. Kalbsschulter mit Röstgemüse, Lorbeerblatt und Kalbsfüssen ca. 20 Min. braten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit Streumi und Pfefferkörnern würzen. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Mit Essig, Merlot und Bratenjus ablöschen.
2. Ofen auf 180 °C zurückstellen, Brust und Dörrzwetschgen wieder dazugeben. Die Schulter 70 Min. schmoren, dabei öfters mit dem Bratenjus übergiessen. Den Braten im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Bratenjus mit Johannisbeergelee und Cayennepfeffer abrunden.
3. Sommergemüse: Olivenöl in Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln bei mittlerer Hitze blond braten. Restliches Gemüse beigeben und 10 Min. braten. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Rosmarin würzen.
Dazu passt Kartoffelstock.
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Weinempfehlung: Rosé Weine oder Sauvignon blanc (Weisswein). |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:07 Titel: Kalbskotelett |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Kalbskoteletten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 EL Kapern
2 kleine Zwiebeln geschält
1 Bund flache Petersilie gehackt
2 dl Weisswein
50g flüssige Butter mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt
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ZUBEREITUNG
1. Kalbskoteletten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und auf dem Grill 5 Min. auf jeder Seite grillieren. Auf einem Teller zugedeckt warm stellen.
2. Die Kapern mit den Zwiebeln und dem Weisswein aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Alles in den Mixer füllen und die Petersilie dazu geben. Solange mixen bis eine gleichmässige Sauce entsteht.
3. Kalbskoteletten mit der gewürzten, flüssigen Butter bepinseln und mit der Kapernsauce servieren.
Dazu: Butternudeln oder Weissweinrisotto |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:08 Titel: Kalbskotlett mit Thymian |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Kalbskoteletten
1 Bund Thymian
2 Scheiben Weissbrot
1 TL scharfer Senf
2 EL Crème fraîche
1 EL geriebener Parmesan
Knoblauchzehe
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ZUBEREITUNG
1. Thymian von den Stielen streifen, mit zerkrümeltem Brot, Senf, Crème fraîche, Parmesan, zerdrücktem Knoblauch und etwas Salz mit einer Gabel mischen. Backofen auf 180°C vorheizen.
2. Öl heiss werden lassen und das Fleisch auf jeder Seite kurz anbraten. Danach die Koteletten in eine feuerfeste Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen ca. 20 Min. bei 150°C garen.
3. Das Fleisch mit Bratensaft beträufeln, mit der Paste bestreichen und unterm Grill kurz überbacken.
Pro Portion ca. 380 kcal
Dazu: Tagliatelle |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:09 Titel: Kalbhaxe |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Stück Kalbshaxen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 El Mehl zum Bestäuben
2 El Erdnussöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Karotten, gewürfelt
1 kleiner Knollensellerie, gewürfelt
1 grüner Lauch, gewürfelt
3 Salbeiblätter, fein gehackt
1 Zweig Oregano, fein gehackt
2 EL Tomatenpurée
2 dl Weisswein
5 dl Rindsbouillon
2 El Bratensauce
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ZUBEREITUNG
1. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne beidseitig anbraten und wieder herausnehmen.
2. Zwiebeln und Gemüse in gleicher Bratpfanne andünsten, Tomatenpürée beigeben und kurz mitbraten. Knoblauch, Kräuter und Fleisch dazu geben, mit dem Weisswein auffüllen und einkochen lassen.
3. Danach mit Bouillon auffüllen und 90 Min. im auf 180 °Cvorgeheizten Ofen weichschmoren. Mit Bratensauce die Sauce binden.
Dazu:
Tagliatelle oder Kräuterrisotto |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:09 Titel: Kalbsbraten mit Auberginen |
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ZUTATEN: für 4 Personen
400 g Kalbfleisch vom Bäggli oder Nuss in Streifen geschnitten
4 Auberginen
1 Prise Salz, Zucker
1 Gemüsezwiebel
4 reife Fleischtomaten
1 Bund Basilikum
30 g Butter
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl zum Wenden
2 dl Olivenöl
200 g Mozzarella in Scheiben
150 g geriebener Parmesan
Fett für die Form
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ZUBEREITUNG
1. Auberginen waschen, Stielansatz entfernen. Auberginen der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, in ein Sieb legen, mit etwas Salz bestreuen und 30 Min. ziehen lassen.
2. Zwiebel schälen und fein hacken. Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Basilikum in Streifen schneiden.
3. Gehackte Zwiebel in Butter glasig werden lassen. Tomatenwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie Basilikum würzen. Sauce bei schwacher Hitze 30 Min. köcheln lassen. Den Backofen auf 225°C vorheizen.
4. Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Auberginen portionsweise beidseitig in Olivenöl anbraten. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im gleichen Öl kurz anbraten.
5. Kalbfleisch, Auberginen, Mozzarella, Tomatensauce sowie den Parmesan lagenweise in einer gefetteten Auflaufform aufschichten, mit Tomatensauce und Parmesan abschliessen. Im Ofen bei 200°C 30–35 Min. überbacken. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:10 Titel: Gefüllte Kohlrabi mit Kalbfleisch |
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ZUTATEN: für 4 Personen
300 g gehacktes Kalbfleisch
Füllung:
4 mittelgrosse Kohlrabi
1 mittlere Zwiebel
1 EL Butter
1 Ei
1 TL Senf
1 TL Curry
2 dl Gemüsebouillon
1 Bund Petersilie, gehackt
1 dl Saucenrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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ZUBEREITUNG
1. Den Kohlrabi grosszügig schälen. In reichlich Salzwasser je nach Grösse und Qualität 15-25 Min. vorkochen. Leicht auskühlen lassen. Den Kohlrabi bis auf einen Rand von knapp 1 cm mit einem scharfkantigen Teelöffel oder Pariser-Löffel aushöhlen. Das Kohlrabifleisch in kleine Würfelchen schneiden.
2. Zwiebel fein hacken. In einem Esslöffel Butter hellgelb dünsten. Auskühlen lassen.
3. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die gedünstete Zwiebel, das Ei, den Senf und den Curry beifügen, alles gut mischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kohlrabi damit füllen und in eine Gratinform setzen.
4. Mit Kohlrabiwürfelchen umlegen, Bouillon dazugiessen. Die Form mit Alufolie verschliessen. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 35–40 Min. backen.
5. Petersilie, Saucenrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühlevermischen, über den abgedeckten Kohlrabi giessen und 5 Minuten gratinieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:11 Titel: Fleischkäse aus Kalbfleisch |
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ZUTATEN: für 4 Personen
700 g Fleischkäsebrät
2 Rüebli, geraffelt
100 g weisse Champignons, in Würfel geschnitten
4 EL Erbsen, gefroren
4 EL Maiskörner
1 rote Peperoni, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL eingelegter rosa Pfeffer
2 EL Sesam zum Bestreuen
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ZUBEREITUNG
1. Das Fleischkäsebrät in einer Schüssel mit allen Zutaten, ausser dem Sesam, mischen und in eine gebutterte oder mit Backpapier ausgelegte Cakeform geben. Mit Sesam bestreuen und im Ofen bei 180°C ca. 45 Min. backen. Ofen ausschalten und den Fleischkäse 10 Min. ruhen lassen.
Dazu:
Kartoffelstock mit Bratenfondsauce |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:12 Titel: Kalbsschulter glaciert |
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ZUTATEN: für 4 Personen
1 kg Kalbsbraten von der Schulter
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Nussöl
Bratfonds:
3 Zwiebeln
1 Rüebli
100 g Sellerie
250 ml trockener Weisswein
Glasur:
3 EL Butter
2 EL Bienenhonig
2 EL Orangensaft
Sauce:
250 ml Saucenrahm
1 TL Maizena
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Salz, Pfeffer, Knoblauch und Öl mischen. Das Bratenfleisch trocken tupfen und mit der Mischung einreiben. Das Fleisch anschliessend im Bräter bei mittlerer Hitze ringsum anbraten und wieder herausnehmen.
2. In der Zwischenzeit: Zwiebeln, Rüebli und Sellerie schälen und würfeln. Zusammen mit 2 EL Butter im Bräter hell bräunen. Den Weisswein dazugeben und aufkochen.
3. Den Braten dazugeben und zugedeckt ca. 80 Min. bei 180 °C schmoren lassen. Bei Bedarf mit Wein ergänzen, so dass der Fond immer 1–2 cm hoch steht.
4. Honig und Orangensaft mit 1 EL Butter aufkochen. Den Braten in der Endphase des Garens mehrmals damit bestreichen bzw. glasieren.
5. Das Gemüse pürieren und anschliessend mit den Bratensaft mixen. Den Saucenrahm mit Maizena anrühren und mit dem Gemüse und dem Bratensaft aufkochen. Zum Schluss alles abschmecken und zum tranchierten Braten servieren.
Dazu:
Bratkartoffeln oder Festtagsnudeln |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:13 Titel: Kalbsgeschnetzeltes |
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ZUTATEN: für 4 Personen
600 g Kalbfleisch, handgeschnetzelt
1 EL Mehl
2–3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Sauce:
150 g Kürbis
10 g Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 dl Weisswein
1/2 dl Gemüsebouillon
1 dl braune Sauce
2 dl Saucenrahm
1/2 EL Ingwer, geraffelt
2 EL flachblättrige Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Curry Madras
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ZUBEREITUNG
1. Kürbis in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen und beiseite stellen.
2. Das Fleisch mit wenig Mehl bestäuben. Öl in Bratpfanne stark erhitzen. Das Fleisch in 2-3 Portionen rasch goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, restliches Öl abgiessen und das Fleisch auf einem Teller warm stellen.
3. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben, Butter darin erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und andünsten. Mit Weisswein ablöschen, die Gemüsebouillon hinzugeben. Alles einreduzieren lassen. Kürbiswürfel ebenfalls in die Pfanne geben und mit brauner Sauceund Rahm leicht aufkochen. Das Ganze mit Ingwer und Curry abschmecken. Fleisch zur Sauce geben und kurz mitziehen lassen. Petersilie dazugeben und sofort servieren.
4. Als Garnitur können geröstete Kürbiskerne dienen.
Dazu:
Rösti oder Butternudeln |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:13 Titel: Kalbsteak |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Kalbssteak à ca. 180 g
1 EL Bratbutter
Salz, Pfeffer
Sauce:
400 g Eierschwämmchen
2 Schalotten
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Zweig Zitronenthymian
2 dl trockener Weisswein
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ZUBEREITUNG
1. Das Fleisch beidseitig kurz anbraten und anschliessend im Ofen bei 120°C ca. 20 Min. fertig garen.
2. Schalotten in der Butter dünsten und die gereinigten Eierschwämmchen kurz mitbraten. Dann den Weisswein und die Kräuter dazugeben, vom Feuer nehmen und mit den Kalbssteaks servieren.
Dazu:
Frische Butternudeln |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:14 Titel: Kalbfleischtaschen |
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ZUTATEN: für 4 Personen
200 g Kalbsbrät
8 Tranchen Frühstücksspeck
1 Blätterteig von ca. 42 cm x 42 cm
1 Ei
1 EL Rahm
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ZUBEREITUNG
1. Blätterteig in 8 Quadrate schneiden, die Ränder mit Eiweiss bestreichen, Speck und Kalbsbrät darauf verteilen. Quadrate anschliessend zu Krapfen zusammenlegen und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
2. Eigelb und Rahm mischen und die Krapfen damit bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für 15 bis 20 Minuten backen.
Dazu:
Frischer Schnittsalat und Bier |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:15 Titel: Kalbfleisch-Spieß |
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ZUTATEN: für 4 Personen
700 g Kalbshuft in ca. 3 cm dicke Medaillons geschnitten
2 feste Mangos
1/2 TL Salz, Pfeffer
Marinade:
4 EL Öl
1 Limette, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 EL frischer Ingwer, fein gerieben
1 TL rote Thai-Currypaste
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ZUBEREITUNG
1. Die Kalbshuftmedaillons mit der Marinade mischen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, marinieren.
2. Das Fleisch etwa 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Mangos schälen und in dicke Schnitze schneiden.
3. Abwechselnd mit Fleisch auf Spiesse stecken und auf dem Grill über mittlerer Glut oder in einer heissen Grillpfanne beidseitig ca. 6 Min. grillieren.
Dazu:
Salate (z.B. grüner oder gemischter Blattsalat, Reissalat) |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:15 Titel: Kalbsbraten in Zitrone |
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ZUTATEN für 4 Personen
800 g Kalbsnierstück oder Kalbsnuss
1 Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
einige Zitronenschnitze und Kapernäpfel zum Garnieren
Zitronensauce mit Kapern:
1 Zitrone, abgeriebene Schale und ganzer Saft
2 dl Bouillon
2 Becher (360 g)
Saucenhalbrahm
3 EL eingelegte Kapern mit etwas Flüssigkeit
Salz
schwarzer Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Zitronenschale und Saft mischen, das Fleischstück darin wenden und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. mit Klarsichtfolie zugedeckt marinieren.
2. Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte in der Ofenmitte warm stellen.
3. Das Fleischstück auf Haushaltpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne heiss werden lassen. Speisefettcreme zugeben und das Fleischstück rundum ca. 3 Min. kräftig anbraten. Das Fleischstück auf die Platte im Ofen legen und ca. 90 Min. gar ziehen lassen. Der Braten kann bei 60 °C bis zu 45 Min. ohne Qualitätsverlust warm gehalten werden.
4. Die Fleischpfanne mit Zitronensaft und Bouillon ablöschen. Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Saucenrahm und abgeriebene Zitronenschale zugeben und unter Rühren aufkochen. Kapern zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Zum Servieren den Braten in Tranchen schneiden, mit Sauce anrichten sowie Zitronenschnitzen und Kapernäpfeln garnieren.
Dazu:
Reis oder Pasta und Gemüse, z.B. Rüebli oder Zucchetti. |
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