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madeleine2201
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 Verfasst am: 03.03.2007, 10:38 Titel: Schweinefleisch |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:47 Titel: Schweinesteaks gefüllt |
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ZUTATEN: für 4 Personen
8 Schweinssteaks à 60 g, dünn geschnitten und leicht geklopft
8 Tranchen Parmaschinken
8 Basilikum-Blätter
150 g Feta
4 schwarze Oliven, entkernt
Salz, Paprika
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
Olivenöl zum Braten
1 geschälte Schalotte, gehackt
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 dl Weisswein
50 g Gemüsewürfelchen (Brunoise): Karotten, Lauch, Sellerie
1 geschälte Tomate, gehackt
1 dl Bratenjus
1 dl Vollrahm
Taglierini-Nudeln al dente gekocht
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ZUBEREITUNG
1. Steaks vom Metzgermeister portionieren lassen. Feta mit Gabel zerdrücken, mit Oliven vermischen. Schinkentranchen mit Basilikumblättern belegen. Feta darauf verteilen und mit geschlossenen Enden einrollen. Backofen auf 80 °C vorheizen.
2. Steaks würzen. Schinkenröllchen darauf legen. Rechts und links einschlagen, satt einrollen. Röllchen im Mehl wenden. Olivenöl in Bratpfanne erhitzen. Involtini rundherum anbraten, im Ofen warm stellen.
3. Öl aus Bratpfanne tupfen, Schalotten hinein geben und andünsten. Bratensatz mit Weisswein ablöschen, fast vollständig einkochen. Gemüsewürfelchen, Pfeffer, Tomate, Bratenjus und Rahm zugeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen. Involtini in Sauce wenden, im Schrägschnitt halbieren und auf inzwischen vorbereitetem Taglierini-Nudelnest servieren.
4. Dazu passt ein kräftiger Rotwein wie Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero d’ Avola. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:48 Titel: gefüllter Schweinebraten |
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ZUTATEN: für 4 Personen
0.8-1 kg Schweinsbraten vom Metzgermeister gespickt (Hals- oder Schulterstück
100-200 g gedörrte Zwetschgen, entsteint
Salz und Pfeffer aus der Mühle Rosmarin, Thymian, Senf
1 EL Öl
1 Karotte
1 Stück Sellerie
Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1-2 dl Weisswein
2 dl Fleischbouillon
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ZUBEREITUNG
1. Den Schweinsbraten mit den entsteinten Zwetschgen vom Metzger spicken lassen, würzen.
2. Das Öl erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten, das gerüstete Gemüse dazugeben und mitdämpfen.
3. Mit Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen, dann die Bouillon dazugiessen. Den Braten mit dem Gemüse in eine ofenfeste Form geben und auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens bei 180–200 °C etwa 75–90 Min. schmoren lassen, mit Flüssigkeit übergiessen und abschmecken.
4. Wichtig: Dieser Braten wird während des Schmorens nicht zugedeckt, damit die Flüssigkeit bis zum Schluss auf fast sirupartige Konsistenz eindickt.
Hinweise: Der Braten lässt sich auch gut mit einem Stück Kalbshals zubereiten.
Mit einem Bratenthermometer (erhältlich bei ihrem Metzgermeister) kann der Garpunkt des Fleisches genau bestimmt werden. Es wird nach dem Anbraten bis in die Mitte des Fleisches gesteckt und bis zum Schluss darin belassen. Die Gartemperatur beträgt bei Schweinsbraten 78 °C und bei Kalbsbraten 68 °C.
Dazu: Eiernudeln mit Gemüsestreifen |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:48 Titel: Schweinemeaillons |
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ZUTATEN: für 4 Personen
12 Schweinsfiletmedaillon à ca. 60gr.
Sauce:
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 El Mehl zum Wenden
2 El Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g Champignons, fein geschnitten
1 dl Weisswein
1,8 dl Saucenrahm
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Bund fein gehackte, flache Petersilie
400 g Penne, al dente gekocht
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ZUBEREITUNG
1. Schweinsfiletmedaillons würzen, in wenig Mehl wenden und in einer Bratpfanne kurz beidseitig anbraten und wieder herausnehmen. Im Ofen bei 75 °C warmstellen.
2. Zwiebeln und Champignons andünsten und mit Weisswein aufgiessen und einkochen. Saucenrahm und Kräuter dazugeben und die Penne untermischen.
Alles auf Tellern anrichten und mit den gebratenen Schweinsfilets belegen. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:49 Titel: Champignons gefüllt mit Hack |
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ZUTATEN: für 4 Personen
400 g Hackfleisch dreierlei
20 Champignons, mittelgross wenig Zitronensaft
Füllung:
20 Champignonstiele, in kleine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Butter zum Dämpfen
1 dl Weisswein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 dl Gemüsebouillon
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ZUBEREITUNG
1. Champignons putzen, die Stiele herausdrehen und mit Zitronensaft beträufeln. Stiele für die Füllung beiseite legen.
2. Hackfleisch, Champignonstiele, Knoblauch und Zwiebel scharf anbraten. Anschliessend Kräuter und Tomaten mit der Butter dazugeben und knackig dämpfen. Alles mit Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht auskühlen lassen. Füllung in die Champignonköpfe geben. Bouillon in die Gratinform giessen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 15 Min. backen.
Dazu:
Weisser Risotto |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:49 Titel: Schweinesteak vom Hals |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Schweinshalssteak à 200 g
1 EL Paprika mild
3 EL Erdnussöl
1 EL Senf mild
1 TL Sambal Oelek
Salz und Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Die Zutaten der Marinade mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Schweinshalssteak mit Paprikamarinade einstreichen und eine halbe Stunde marinieren. Die Marinade leicht abstreichen und dann das Steak auf den Grill legen.
3. Beim Grillieren das Steak immer wieder mit dem Rest der Marinade bestreichen.
Dazu:
Gurkensalat oder Kartoffelsalat sowie frisch gegrillte Maiskolben. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:50 Titel: Schweinefilets im Speckmantel |
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ZUTATEN: für 4 Personen
600 g Schweinsfiletmedaillons à ca. 3 cm Dicke
16 gedörrte Aprikosen
16 Tranchen Frühstücksspeck
1/2 TL Salz, Pfeffer
Thymian zum Garnieren
Marinade:
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL frische Thymianblätter
1 TL Paprikapulver, scharf
1 TL Senf
Kräuterbrotecken:
1 Pizzateig, rund ausgewallt
1 TL grobes Meersalz
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ZUBEREITUNG
1. Die Schweinsfiletmedaillons mit 2/3 der Marinade mischen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Std., besser über Nacht, marinieren.
Das Fleisch etwa 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Die Dörraprikosen mit je einer Tranche Speck umwickeln und abwechselnd mit den Fleischstücken auf Spiesse stecken.
3. Für die Kräuterbrotecken den Pizzateig auf dem Grill je Seite ca. 6 Min. grillieren oder im Backofen bei 220 °C ca. 12 Min. goldbraun backen. Mit dem restlichen Drittel Marinade bestreichen und mit Meersalz bestreuen.
4. Die Spiesse auf dem Grill über mittlerer Glut oder in einer heissen Grillpfanne rundum 6–8 Min. grillieren.
Mit Kräuterbrotecken anrichten und mit Thymian garnieren.
Dazu:
Grüner oder gemischter Blattsalat |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:51 Titel: Osterkuchen mit rohem Schinken |
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ZUTATEN: für 6 Küchlein
Teig:
Butter für die Förmchen 1 Kuchenteig, rechteckig ausgewallt
Füllung:
6 Tranchen Rohschinken
300 g Ricotta
100 g geriebener Sbrinz
2 TL frische Thymianblätter
2 Zitronen, nur abgeriebene Schale
2 Eigelb
etwas Pfeffer
2 Eiweiss
Fleisch:
12 Tranchen Rohschinken
6 Zweige Thymian zum
Garnieren
Für 6 kleine Küchlein von 10 cm Durchmesser oder 1 Kuchenblech von 24 cm Durchmesser.
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ZUBEREITUNG
1. Die eingefetteten Förmchen mit Teig auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und kalt stellen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
2. Für die Füllung den Rohschinken fein hacken und mit den restlichen Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Masse mischen.
3. Die Küchlein auf der untersten Rille 25–30 Min. backen. Möglichst heiss, mit je zwei Tranchen Rohschinken und etwas Thymian garniert, servieren.
Vor- und Zubereitung: ca. 20 Min., Backzeit: 25–30 Min.
Dazu: Salat, z.B. Spinatsalat |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:51 Titel: Schweinefilet auf Kompott |
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ZUTATEN: für 4 Personen
300 g Knollensellerie, geschält
300 g Rüebli, geschält
1 l Fleischbouillon
2 Stücke Schweinsfilet, je ca. 400 g
180 g Saucenhalbrahm
2 Bund Schnittlauch, geschnitten
Salz, Pfeffer
Kompott:
400 g Äpfel, geschält
4 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
2–3 EL Meerrettich, frisch gerieben
180 g Saucenhalbrahm
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Knollensellerie in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Rüebli schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Bouillon aufkochen, Gemüse und Schweinsfilet hineingeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 10–15 Min. köcheln lassen. Nach 10 Min. eine dünne Tranche des Filets abschneiden, um die Garstufe zu testen.
2. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und Äpfel in feine Scheiben schneiden. Mit Wasser und Zitronensaft zugedeckt 5 Min. weich kochen. Vom Herd nehmen, Meerrettich untermischen.
3. Fleisch und Gemüse absieben. Dabei 1 dl Bouillon auffangen, mit Saucenhalbrahm aufkochen, Schnittlauch untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in die Sauce geben und in tiefen Tellern anrichten.
4. Das Fleisch aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Das Meerrettich-Apfel-Kompott dazu servieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:52 Titel: Sesam Schnitzel |
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ZUTATEN: für 4 Personen
8 Schweinsschnitzel, je ca. 70 bis 80 g
1/2 TL Salz, Pfeffer
Etwas Mehl
1 Ei, geschlagen
100 g Sesam
Öl zum Braten
Gemüse:
800 g Rüebli, geschält
1 baumnussgrosses Stück Ingwer, geschält
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL mildes Currypulver
3 EL Butter
2 dl Rindsbouillon
Salz, Pfeffer
1 Bund Koriander,
Blätter abgezupft
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ZUBEREITUNG
1. Die Schnitzel würzen, mit Mehl bestäuben, im Ei wenden und mit Sesam panieren.
2. Die Rüebli in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Rüebli, Ingwer, Zwiebeln und Currypulver in Butter andünsten. Mit Bouillon ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und den Koriander untermischen.
3. Die Schnitzel in heissem Öl ca. 2 Min. braten und auf dem Gemüse anrichten.
Dazu:
Baguette oder Basmatireis |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:53 Titel: deftiges Kotelett |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Schweinskoteletts, je ca. 220 g
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL Senf
1 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
6 mittelgrosse rote Zwiebeln
2 EL Butter
2 dl Aceto balsamico
50 g Butter
2 TL frische Thymianblättchen
4 Thymianzweige zum Garnieren
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ZUBEREITUNG
1. Den Ofen auf 80°C vorheizen und 1 Platte sowie 4 Teller vorwärmen.
2. Die Schweinskoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In heisser Speisefettcreme beidseitig ca. 3 Min. anbraten, auf die Platte im Ofen geben und ca. 50 Min. nachgaren lassen.
3. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten und herausnehmen. Aceto balsamico in die Pfanne giessen und sirupartig einkochen lassen. Die Butter nach und nach darunter rühren. Zwiebeln wieder zugeben und mit Thymian, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
4. Die Balsamicozwiebeln auf den Koteletts anrichten und mit einem Thymianzweig garnieren.
Dazu:
Kartoffelbeilagen wie Kartoffelstock, Rösti oder Kroketten. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:53 Titel: Filet in Limettensoße |
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ZUTATEN: für 4 Personen
2 Schweinsfilets, je ca. 400 g
1 Limette, abgeriebene Schale und ganzer Saft
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer
2 TL scharfer Senf
1-2 EL Speisefettcreme «Le Maître Boucher»
1 Limette, in feine Scheiben geschnitten, zum Garnieren
Limettensauce:
1 Limette
1 dl Bouillon
200 g Doppelrahmfrischkäse
1 TL Maisstärke, angerührt in 2 EL kaltem Wasser
Salz
schwarzer Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Limettenschale und Saft mischen, die Filets darin wenden und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. mit Klarsichtfolie zugedeckt marinieren.
2. Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte in der Ofenmitte warm stellen.
3. Die Filets auf Haushaltpapier abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Das dünn auslaufende Ende umklappen und festbinden, so dass der ganze Filetstrang gleich dick ist.
4. Eine Bratpfanne heiss werden lassen. Speisefettcreme zugeben und die Filets rundum ca. 2 Min. kräftig anbraten. Die Filets auf die Platte im Ofen legen und ca. 45 Min. gar ziehen lassen. Die Filets können bei 60 °C bis zu
45 Min. ohne Qualitätsverlust warm gehalten werden.
5. Für die Sauce die Limette mit einem Sparschäler schälen, die Schale in feine Streifen schneiden und die Limette auspressen. Saft und Bouillon und Maisstärke zusammen mit dem Frischkäse in die Fleischpfanne geben. Unter Rühren aufkochen, Limettenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zum Servieren die Filets in Tranchen schneiden, mit Sauce anrichten und mit Limettenscheiben garnieren.
Dazu:
Reis oder Pasta. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:54 Titel: Schweinegeschnetzeltes |
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ZUTATEN: für 4 Personen
600 g Schweinsgeschnetzeltes
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL Mehl
4 EL Öl
3,5 dl Rotwein
1 EL Zucker
Penne:
400 g Penne oder Teigwaren nach Belieben
Salz
1 Glas Tapenade, ca. 90 g
100 g grüne Oliven
1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Einige glatte Petersilienblättchen zum Garnieren
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ZUBEREITUNG
1. Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.
2. Das Schweinsgeschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, portionenweise in heissem Öl braten und zugedeckt auf einem Teller warm halten. Den Bratsatz mit Rotwein ablöschen, Zucker zugeben und sirupartig einkochen lassen. Das Fleisch zugeben, von der Hitzequelle nehmen und im Rotweinsirup wenden.
3. Die Pasta abgiessen, mit Tapenade, Oliven und Petersilie mischen, das Fleisch zugeben und anrichten. Nach Belieben mit Petersilienblättchen garnieren.
Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min.
Dazu:
Blattsalat, z.B. Batavia, Rucola |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:54 Titel: Schweineschnitzel gegrillt |
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ZUTATEN: für 4 Personen
12 Schweinsschnitzel, je 60-70 g, vom Stotzen oder Nierstück
2 EL Nussöl, z.B. Baumnussöl, ersatzweise neutrales Öl
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1 Hand voll Rucola zum Garnieren
Rucolapesto:
50 g Baumnüsse, grob gehackt
150 g Rucola
6 EL Nussöl, z.B. Baumnussöl, ersatzweise neutrales Öl
1/3 TL Salz, wenig schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g Sbrinz, gerieben
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ZUBEREITUNG
1. Für den Pesto die Baumnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis sie stark duften, auskühlen lassen. Rucola waschen, gut abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen und hacken. Zusammen mit Öl, Salz, wenig Pfeffer und Knoblauch im Küchencutter fein hacken. Sbrinz darunter mischen. Bis zur Verwendung zudecken und kalt stellen.
2. Das Fleisch mit Öl bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Std. marinieren.
3. Fleisch und Pesto ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Grillieren mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Fleisch auf jeder Seite ca. 2 Min. über starker Glut grillieren. Mit Pesto servieren und nach Belieben mit Rucola garnieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:55 Titel: Schweinesteak in Orangen |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Schweinssteaks (Nierstück), je ca. 180g
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 grosse Süsskartoffeln (ca. 500g), gewaschen
Salbei zum Garnieren
1 Orange zum Garnieren, in halbe Scheiben geschnitten
Marinade:
1 Orange, abgeriebene Schale und ganzer Saft
6 EL Öl
3 TL Currypulver Madras
2 EL Salbei, fein gehackt
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ZUBEREITUNG
1. Alle Zutaten der Marinade gut verrühren. Die Steaks in einem Drittel Marinade wenden und zugedeckt im Kühlschrank, nach Möglichkeit über Nacht, mindestens 30 Min. ziehen lassen.
2. Die Süsskartoffeln ungeschält schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Dampfkörbchen ca. 4 Min. vorgaren, herausnehmen und mit einem Drittel der Marinade bestreichen.
3. Die Steaks aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig je ca. 2 Min. über starker Glut anbraten. Fleisch an den Rand schieben oder den Rost höher stellen, dann ca. 7 Min. bei mittlerer Glut grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Gesamtgrillierzeit: ca. 11 Min.
4. Die Süsskartoffelscheiben mit Salz würzen und beidseitig je ca. 3 Min. über mittlerer Glut grillieren. Anrichten, alles mit der restlichen Marinade beträufeln und mit Salbei und Orangenscheiben garnieren.
Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min. plus Zeit zum Marinieren |
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