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madeleine2201
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 Verfasst am: 03.03.2007, 10:38 Titel: Rindfleisch |
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Hier alle Rindfleischgerichte - Fragen und Antworten
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:28 Titel: Hackfleischbällchen |
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500 g gemischtes Hackfleisch
1 Weggli vom Vortag in kleine Würfel geschnitten
1 dl Milch
1 EL Olivenöl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 TL Chilipulver
1 TL Currypulver
1 Prise Cayennepfeffer
1 Bund gehackter Koriander
1 EL Meersalz
1 TL «Streumi»
1 Freilandei
300 g Spaghetti
Paprika-Chili-Coulis:
2 rote Peperoni
1 gehackte Zwiebel
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
Ingwer, gerieben (daumengrosses Stück)
1 dl Gemüsebouillon
2 Spritzer Fruchtessig
1 TL Zucker
Kräutersalz und Pfeffer
20 g Butterflocken
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ZUBEREITUNG
1. Hackfleischbällchen
Weggliwürfel in Milch einweichen und 10 Min. stehen lassen.
2. Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Gehackte Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, Weggliwürfel dazugeben und abrühren bis es sich von der Pfanne löst. Abgerührte Panade zugedeckt auskühlen.
3. Ausgekühlte Panade mit einer Gabel zerdrücken oder durch ein Passe-Vite passieren.
4. Hackfleisch und restliche Zutaten zur Panade geben und kräftig kneten. Mit feuchten Händen nussgrosse Bällchen formen und in Bratpfanne rundherum braten.
5. Paprika-Chilicoulis
Peperoni halbieren, entkernen und fein schneiden. Zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in Gemüsebouillon aufkochen, 20 Min. leise köcheln lassen.
6. Chilischote und Ingwer zum Coulis geben. Mit Stabmixer pürieren, durch feines Sieb streichen und nochmals 5 Min. kochen. Mit Fruchtessig, Zucker und Gewürzen abrunden, mit Butterflocken verfeinern.
7. Spaghetti «al dente» kochen, mit Paprikasauce mischen und die Hackbällchen darüber verteilen.
Tipp: Die Hackfleischbällchen können gebraten im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden und eignen sich auch zum Apéro mit einem scharfen Ketchup oder einer Tatarsauce.
Weinempfehlung: Sangiovese |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:29 Titel: Rinderfilet Wellington |
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1 kg Rindsfilet Mittelstück
8 Tranchen Rohschinken
150 g Kalbsbratwurstbrät
1 ELLe Parfait Original
300 g Pastetenteig oder Blätterteig
100 g fein gehackte Marktpilze
1 gehackte Schalotte
1 dl Fleischjus
1 EL Portwein
frischer, gehackter Majoran
4 EL Vollrahm
50 g kleinste Schinkenwürfelchen
1 EL grob gehackte Pistazien
Salz, Pfeffer
Fett zum Anbraten
1 Eigelb
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ZUBEREITUNG
1. Schalotten und Pilze in wenig Butter andünsten, mit Jus und Portwein ablöschen und vollständig einreduzieren. Auf Teller platzieren, mit Klarsichtfolie abdecken und durchkühlen lassen.
2. Rindsfilet würzen, in heissem Fett rundherum anbraten, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Den austretenden Saft zu den gedünsteten Pilzen geben.
3. Kalbsbratwurstbrät mit Pilzen, Majoran, Le Parfait, Vollrahm, Schinkenwürfelchen und gehackten Pistazien auf Eis zusammen mischen und solange rühren bis das Brät schön glänzt.
4. Rohschinkentranchen auf Küchentuch auslegen, so dass ein Rechteck in der Länge des Rindsfilets entsteht. Dieses mit der Farce bestreichen und das Rindsfilet damit einrollen.
5. Pastetenteig ca. 3 mm dick rechteckig ausrollen. Rindsfiletroulade mit dem Teig einpacken. Teigmantel mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180 °C backen. Am besten bis zu einer Innentemperatur von 52 C° (nutzen Sie dafür ein Fleischthermometer).
6. Filet vor dem Tranchieren ca. 10 Min. stehenlassen.
Geeignete Beilagen: Marktgemüse und ein kräftiger Rotwein- oder Wintertrüffeljus.
Weinempfehlung: Gigondas oder Bordeaux
Der englische Herzog von Wellington besiegte Napoleons Heer bei der Schlacht von Waterloo im Juni 1815 entscheidend. Zu seinen Lieblingsgerichten gehörte eben dieses eingepackte Rindsfilet. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:29 Titel: Hackbraten |
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ZUTATEN: für 4 Personen
400 g dreierlei Gehacktes
50 g Lauch, fein geschnitten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
30 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Butter
200 g Weissbrot vom Vortag, ohne Rinde, in Milch aufgeweicht
3 Eier
50 g Paniermehl
200 g Kürbis, fein gewürfelt
3 EL Petersilie, gehackt
3 EL Schnittlauch, geschnitten
1 EL Portwein
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Tabasco
Sauce:
2 dl Rotwein
2 dl brauner Kalbsfond
1/2 Zwiebel, fein gehackt
1 EL fein gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei)
1 EL kalte Butter
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ZUBEREITUNG
1. Lauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in der Butter dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
2. Brot aus der Milch nehmen und auspressen. Ausser dem Olivenöl alle Zutaten in einer grossen Schüssel mit dem Fleisch mischen und zu einer kompakten Masse kneten. Einen länglichen Laib formen, mit Olivenöl einreiben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C ca. 60 Min. garen.
3. Für die Sauce Rotwein, Zwiebeln und Kräuter auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond dazugiessen, zu einersämigen Sauce einkochen und abpassieren. Die kalte Butter darunter schlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Hackbraten servieren.
Dazu:
Bratkartoffeln |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:30 Titel: Krustenbraten (scharf) |
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ZUTATEN: für 4 Personen
800 g Rindshohrücken am Stück
2 EL Bratbutter
Marinade:
3 EL Dijon-Senf
1 TL Sambal Oelek
2 EL Tomatenpüree
3 EL Erdnussöl
Salz, Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Zuerst den Braten kurz rundum in Bratbutter anbraten.
2. Für die Marinade: alle Zutaten mischen und den Braten damit bestreichen.
3. Den marinierten Braten im vorgeheizten Ofen bei 180°C 15 Min. braten, anschliessend die Temperatur auf 80°C senken und 60 Min. zu Ende garen lassen.
Dazu:
Butternudeln |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:31 Titel: Pfeffersteak |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Entrecôtes oder Huftsteaks, je ca. 220 g
2 EL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Salz
Kräutermarinade:
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 TL frische Thymianblätter
6 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 frisches Lorbeerblatt, sehr fein gehackt
5 EL Olivenöl
5 EL Rotwein
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ZUBEREITUNG
1. Die Entrecôtes in der Hälfte der Marinade einlegen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht, mindestens 6 Std. ziehen lassen.
2. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem Pfannenboden grob zerdrücken. Die Steaks aus der Marinade nehmen und diese etwas abstreifen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
3. Die Steaks über starker Glut 1–2 Min. beidseitig anbraten. Das Fleisch an den Rand schieben oder den Rost höher stellen und 4–5 Min. fertig grillieren, bis der austretende Fleischsaft rosa ist. Die Gesamtgrillierzeit beträgt 5–8 Min.
4. Restliche Kräutermarinade mit Salz würzen und dazu servieren.
Dazu:
Salate (z.B. Bohnensalat aus grünen Bohnen, Tomatensalat), Folienkartoffeln, Brot (z.B. Focaccia) |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:31 Titel: Rindfleischstreifen |
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ZUTATEN: für 4 Personen
700 g Rindsplätzli à la minute vom Metzger in ca. 2 cm Streifen schneiden lassen
1/2 TL Salz, Pfeffer
3 EL Öl
Teigwaren:
350–500 g Pasta
Salz
Pilze:
700 g Champignons, gerüstet
1 Zwiebel, fein gehackt
1,5 dl Weisswein
360 g Saucenhalbrahm
3 Bund Schnittlauch, geschnitten
1 Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Die Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen.
2. Die Rindsplätzlistreifen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne heiss werden lassen und das Fleisch portionenweise mit Öl kurz anbraten, auf einen Teller geben und beiseite stellen.
3. Pilze und Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Saucenhalbrahm zugiessen, Schnittlauch zugeben und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Rindfleischstreifen zugeben, kurz warm werden lassen und mit der heissen Pasta mischen. Sofort servieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:32 Titel: Rinderfilet Pikant |
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ZUTATEN: für 4 Personen
4 Rindsfiletsteaks à ca. 180 g
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
4 dl Rindsfond
1/2 dl trockener Sherry
1 Becher Saucenhalbrahm
Lorbeer-Fächerkartoffeln:
8 mittelgrosse Kartoffeln
3 EL Butter, geschmolzen
16 Blätter frischer Lorbeer
2 EL Sbrinz, gerieben
Salz
Gemüse:
800 g Wurzelgemüse, z.B. Rüebli, Knollensellerie, Kürbis, Randen
200 g gebleichter Lauch
2 EL Rapsöl
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Kartoffeln schälen und fächerartig einschneiden, so dass sie auf der unteren Seite noch zusammenhalten. Mit den Einschnitten nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit geschmolzener Butter beträufeln und mit etwas Salz würzen. Die Lorbeerblätter in die Kartoffeln stecken. Mit Käse bestreuen und 50 Min. backen. Die Wurzelgemüse schälen und in grobe, gleich dicke Stücke schneiden. Den Lauch schräg in grobe Stücke schneiden. Alles mit Öl, Salz und Pfeffer mischen, nach 20 Min. Backzeit um die Kartoffeln streuen und mitbacken.
2. 10 Min. vor Ende der Backzeit die Rindsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, etwas flach drücken und in einer heissen Bratpfanne in Öl rundum ca. 7 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie bedecken. Den Bratsatz mit Rindsfond ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Saucenhalbrahm und Sherry auffüllen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Gemüse, Fleisch und Kartoffeln anrichten und mit der Sauce begiessen. Sofort servieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:33 Titel: Rinderfilet mit Balsamico |
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ZUTATEN: für 4 Personen
8 Rindsfiletmedaillons, je ca. 90 g
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
1 TL scharfer Senf
Bratbutter oder Öl zum Anbraten
4 Rosmarinzweiglein zum Garnieren
Knusprige Rosmarin-Kartoffelscheiben:
700 g fest kochende Kartoffeln, gewaschen
4 EL Olivenöl
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
Balsamico-Reduktion:
3 dl Balsamessig
50 g Butter, kalt, in kleinen Stücken
Salz, schwarzer Pfeffer
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ZUBEREITUNG
1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Die Kartoffeln ungeschält in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin vermengen und 1-lagig auf 2 mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Im unteren und im oberen Drittel des Ofens ca. 20 Min. knusprig backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche vertauschen.
2. Die Rindsfiletmedaillons mit Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne heiss werden lassen. Die Bratbutter zugeben, die Medaillons je Seite ca.11/2 Min. anbraten. Die Steaks während der letzten 8 Min. zu den Kartoffeln legen und mitgaren.
3. Für die Sauce den Balsamessig auf ca. 1 dl einkochen. Die Butter nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen unter die Reduktion mischen. Damit die Sauce nicht kalt wird, gelegentlich kurz auf die Hitzequelle stellen. Nicht mehr aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Filetsteaks mit Kartoffelscheiben und Sauce anrichten und mit Rosmarinzweiglein garnieren.
Dazu:
Gedämpfte Frühlingsgemüse; Blatt- oder Gemüsesalat |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:34 Titel: Rinderbraten |
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ZUTATEN: für 4 Personen
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1 kg Rindsbraten, z.B. runder Mocken, Schulterfilet
1/2 TL Salz, Pfeffer
2 EL Öl, z.B. Rapsöl
1 EL Maisstärke, angerührt mit 2 EL kaltem Wasser
1 kräftige Prise Zucker
3 EL Butter, kalt, in Stücken
400 g gemischte Pilze, gerüstet
1 TL Thymianblättchen
Marinade:
1 Päckchen Suppengemüse, klein geschnitten
3 Zweiglein Thymian
25 g getrocknete Steinpilze, kurz unter kaltem Wasser abgespült
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
7,5 dl Rotwein, z.B. Dôle
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ZUBEREITUNG
1. Alle Zutaten für die Marinade mischen und in eine grosse Schüssel geben. Den Braten hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Std. marinieren. Das Fleisch dabei einmal wenden.
2. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trocknen und kräftig mit Salz würzen. In einem Brattopf das Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, die Marinade mit dem Gemüse zugiessen und aufkochen. Den Braten zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1 3/4 bis 2 Std. schmoren.
3. Das Fleisch aus der Garflüssigkeit nehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen. Die Garflüssigkeit absieben, auf 5 dl einkochen und mit etwas Maisstärke binden. Die Sauce mit einer kräftigen Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter untermixen.
4. Die Pilze in Butter sanft braten, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und zum dünn aufgeschnittenen Braten servieren.
Vor- und Zubereitung: ca. 30 Min., plus 1 3/4 Std. zum Schmoren.
Dazu:
Teigwaren (z.B. Tagliatelle, Pappardelle), Spätzli oder Kartoffelbeilagen wie Salzkartoffeln und Kartoffelstock. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:35 Titel: Frühlingspfanne Chinesisch |
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ZUTATEN: für 4 Personen
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700 g Rindsgeschnetzeltes à la minute
2 EL Sojasauce
4 EL Öl, z.B. Rapsöl
1 Kohlrabi, geschält
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Bund Frühlingsrüebli, geschält
300 g Kefen
1 dl Orangensaft
4 dl leichte Gemüsebouillon
2 EL Weissweinessig
1 dl süss-scharfe Chilisauce
Salz
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ZUBEREITUNG
1. Geschnetzeltes mit Sojasauce und 2 EL Öl mischen und ca. 10 Min. marinieren.
2. Kohlrabi in feine Schnitze schneiden. Die Bundzwiebeln ohne grüne Röhrchen in Ringe schneiden. Grüne Röhrchen beiseite stellen.
3. Das restliche Öl in einer grossen beschichteten Bratpfanne oder einem Wok erhitzen. Das Geschnetzelte portionenweise kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
4. Kohlrabi, Frühlingszwiebeln und -rüebli, Kefen in die Pfanne geben, ca. 3 Min. rührbraten. Mit Orangensaft, Bouillon ablöschen und Flüssigkeit auf 0,5 dl einkochen. Weissweinessig, Chilisauce zugeben, aufkochen, Geschnetzeltes zugeben, kurz wärmen, mit Salz abschmecken und anrichten. Grüne Röhrchen der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, darüber streuen.
Dazu:
Chinesische Nüdeli, Reis |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:35 Titel: Rinderschmorbraten |
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ZUTATEN: für 5 - 6 Personen
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1 - 1,2 kg Rindsbraten (Schulter oder Unterspälte)
6 - 9 mittelgrosse Schalotten, geschält
Salz und Pfeffer
Marinade:
6 - 7 dl kräftiger Rotwein
3 - 4 Tl Thomy Djionsenf
1 Lorbeerblatt, Thymian oder Rosmarin
3 - 4 zerzupfte Sardellenfilets
1 - 2 El Speisefettcrème "Maître Boucher"
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ZUBEREITUNG
1. Zutaten für Marinade in Schüssel vermengen. Fleisch und Schalotten darin wenden und gut zugedeckt 16 - 20 Stunden ruhen lassen.
2. Fleisch 45 Min. vor Ankunft der Gäste in Schmortopf oder Bräter geben. Viertel der Marinade angiessen. Bei kleiner Hitze 90 Min. gut zugedeckt auf dem Herd schmoren lassen. Oder bei 170 Grad im Ofen. Restliche Marinade um die Hälfte einkochen.
3. Schalotten herausnehmen und warm stellen. Braten wenden, eingekochte Marinade darüber geben. Weitere 15 Min. schmoren lassen.
4. Unterdessen Spätzli oder Kartoffelkroketten in Butter erhitzen.
5. Braten und Schalotten auf vorgewärmter Platte anrichten. Sauce aufkochen und abschmecken. Braten mit 2 - 3 El Sauce bestreichen. Rest in vorgewärmter Saucière servieren. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:36 Titel: Spaghetti mit Hackfleisch |
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ZUTATEN: für 6 - 8 Personen
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600 - 700 g gehacktes Rindfleisch
250 g Schweinsbratwurstbrät beim Metzgermeister vorbestellen oder gehacktes Schweinefleisch
200 g Zwiebeln, gehackt
je 2 Selleriestangen und Rüebli, gehackt
je 2 El Olivenöl und Butter oder Speisefettcrème "Maître Boucher"
je 1 El Thomy Tomatenpüree und Thomy Senf
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 - 2 dl Vollmilch
3 dl Weisswein
1 Dose Pelati mit Saft
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ZUBEREITUNG
1. Im Schmortopf Zwiebeln in Öl oder Speisefettcrème glasig anziehen. Sellerie und Rüebli kurz mitdünsten.
2. Fleisch und Brät mit Tomatenpüree, Senf und etwas Muskat braun anbraten. Salzen und pfeffern.
3. Milch zugiessen und unter Wenden verdampfen lassen. Wein zugiessen und verdampfen lassen. Pelati unterrühren. Sauce mindestens zwei Stunden bei kleinster Hitze simmern lassen.
4. Mit Spaghetti mischen und heiss servieren. Dazu geriebener Parmesan oder Sbrinz anbieten.
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:38 Titel: Rinderfilet im Blätterteig |
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ZUTATEN: für 5 - 6 Personen
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1 Rindsfilet ca. 800 g
Pfeffer, Salz, etwas Marc
3 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
250 g Brät einer Saucisson vaudois
1 El Thomy Dijonsenf
ca. 400 g Blätterteig
1 Ei, geteilt
Für die Beerensauce:
150 g Preiselbeer-oder Johannisbeergelee
mit 3 - 4 El Bitter-Orangenmarmelade vermengen.
1 - 2 Tl Thomy Dijonsenf, nach Belieben 1/2 El Marc, Whisky oder Cognac untermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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ZUBEREITUNG
1. Fleisch mit Pfeffer, Salz und - nach Belieben - mit Marc einreiben. Bei Zimmertemperatur 30 Min. ruhen lassen. Dann in Speisefettcrème kurz anbraten. Beiseite stellen.
2. Teig auf gewünschte Grösse 3 - 4 mm dick auswallen.
3. Saucissonbrät und Senf mit Gabel vermengen. Hälfte davon in Filetgrösse auf Teigmitte verteilen. Abgekühltes Filet darauf legen und restliches Brät darüber geben.
4. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, Filet einpacken und auf mit Backfolie belegtes Backblech geben. Nach Belieben mit Teigresten garnieren und mit Eigelb bestreichen.
5. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 - 25 Min. goldig-braun backen. Ca. 10 Min. im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. In etwa 1 1/2 cm breite Tranchen schneiden. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:38 Titel: Rinderfiletspitzen |
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ZUTATEN: für 2 - 3 Personen
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ca. 400g Rindsfiletspitzen, in dünne Scheiben geschnitten
80g gekochter Schinken, in dünne Streifen geschnitten
2 fein geschnittene Schalotten
je 1 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher" und Butter
Salz, Pfeffer
1 Tl Thomy Dijonsenf
2 El Kapern
1-2 Tl Paprikapulver
1 El fein geschnittene Blattpetersilie
2dl Kräuter- oder Gemüsebouillon
ca. 100g Sauerrahm oder Crème fraîche
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ZUBEREITUNG
1. Im Wok oder in einer breiten Pfanne Filetscheiben in heisser Speisefettcrème und Butter beidseitig kurz anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite stellen.
2. Im Bratsatz Schalotten glasig anziehen, Schinkenstreifen kurz mitschwitzen, dann Kapern, Senf, Paprika und Petersilie zugeben. Mit Bouillon ablöschen, mit Kelle Bratsatz lösen. Rahm zugiessen und sämig einkochen lassen.
3. Filetscheiben in Sauce geben, sie darf nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu empfehlen wir Reis, Kartoffeln, Nudeln oder - etwas ungewöhnlich - mit Käse und Paniermehl überbackene Kurz-Makkaroni. |
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