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madeleine2201
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 Verfasst am: 03.03.2007, 12:39 Titel: Fleischsalat warm |
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ZUTATEN: für 4 Personen
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500 g Rinds- oder Schweinsplätzli oder
Siedfleisch gekocht (eventuell Resten)
Für die Marinade
1 1/2 El Soja-Sauce
1 El Sherry dry oder Weisswein
1 Tl gehackter Ingwer oder Ingwerpulver
1 kleine entkernte Chilischote, gehackt
2 Tl Thomy Senf mild
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
2 - 3 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
2 - 3 El Sesamsamen
Für den Salat
Radieschen- oder Rettichscheibchen
Scheibchen von Bundzwiebeln
Spinatblätter oder in Streifen geschnittener Lattich oder Eisbergsalat
Birnen- oder Apfelwürfel
Koriander oder Petersilie
Als Sauce
Thomy Premium Dressing
Olive Balsamico
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ZUBEREITUNG
1. Fleisch in fingerbreite Streifen schneiden. Mit Marinade vermengen und gute 20 Min. durchziehen lassen.
2. Sesamsamen in erhitzter Teflonpfanne kurz anziehen, Fleischstreifen portionenweise zufügen und unter Wenden 3 Min. (Sied- und Rindfleisch) bis 4 Min. (Schweinefleisch) braten.
3. Salatzutaten mit der Salatsauce vermengen und Fleischstreifen darübergeben. Sofort auftragen.
Dazu schmeckt knusprig gebackenes Stangenbrot besonders gut. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:40 Titel: Hackbraten aus Tessin |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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400 g Rindfleisch, gehackt
250 g Schweinefleisch, gehackt
Brät einer rohen Schweinsbratwurst, evt. beim Metzgermeister vorbestellen
1 Scheibe Weissbrot,
eingeweicht und ausgedrückt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Thymian
3 El Paniermehl
3 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
Je 1 Rüebli, Selleriestück,
Lauch und Zwiebel
Knoblauchzehen
3 dl Rotwein
Je 1 - 2 Tl Thomy
Tomatenpüree und Senf
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ZUBEREITUNG
1. Fleisch mit nassen Händen mit Gewürzen, Ei und Brot vermengen und zu Braten formen. In Paniermehl wenden. In Bratkasserolle in Speisefettcrème ringsum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
2. In verbleibender Speisefettcrème zerkleinertes Gemüse Farbe annehmen lassen. Wein zugiessen, Tomatenpüree und Senf unterrühren.
3. Hackbraten auf Gemüse setzen. Zugedeckt ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze in Ofen oder auf Herd garen.
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DER TIPP
Der Hackbraten wird lockerer, wenn das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes gedreht wird. Ist es zu fein gehackt, wird der Hackbraten ähnlich wie ein Fleischkäse. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:40 Titel: Römertopf |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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Im 30 Min. gewässerten Römertopf gegart:
800 - 1000g Braten von dicker Schulter
Salz, Pfeffer, Thymian oder Rosmarin
Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
1 grosse Zwiebel, 1 Peperoni
1 - 2 Rüebli, 1/4 Sellerie
20 Silberzwiebelchen
aus dem Glas
Thomy Senf pikant
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ZUBEREITUNG
1. Gemüse (ohne Silberzwiebelchen) in Scheiben, Streifen und Stäbchen schneiden und in heisser Speisefettcrème anrösten, salzen, pfeffern und auf Topfboden verteilen.
2. Trocken getupften Braten mit Salz, Pfeffer, Thymian oder Rosmarin kräftig würzen und ringsum mit Speisefettcrème bestreichen. Auf Gemüse setzen. Ringsum Silberzwiebelchen verteilen.
3. Topf verschliessen und in kalten Ofen schieben. Temperatur auf 220 Grad stellen, 120 Min. garen lassen.
4. Römertopf aus Ofen nehmen. Fleisch und Gemüse auf vorgewärmter Platte anrichten, mit Alufolie abdecken und 10 Min. ruhen lassen.
5. Im Topf verbliebenen Bratenfond in Saucenpfännchen abgiessen und aufkochen, vom Feuer nehmen und Sauce mit Senf und evtl. Bouillonpaste beliebig abschmecken. Über Gemüse verteilen.
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DER TIPP
Anstelle des Römertopfs lässt sich auch ein gut schliessender Brattopf verwenden. Dann 2 - 3 El Weisswein oder Wasser zugeben und im 160 Grad heissen Ofen ca. 1 1/2 Stunden garen lassen |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:41 Titel: Suppenfleisch-Topf |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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1 kg Siedfleisch (Schulterspitz oder Hohrückendeckel)
2 l leichte Gemüse– oder Fleischbouillon
1 besteckte Zwiebel
Je 3 Kohlrabi und Rüebli, gewürfelt
2 Lauchstangen, in Scheibchen geschnitten
1 mittelgrosser Sellerie, gewürfelt
1 - 2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft
8 - 10 Scheiben Stangenbrot, 1 1/2 cm dick
120 g Greyerzer, gerieben
Nach Belieben: Eigelb oder Thomy Mayonnaise mit Senf
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ZUBEREITUNG
1. Bouillon mit Zwiebel aufkochen und Fleisch zugeben, 1 1/2 Stunden simmern lassen. Eiweissschaum jeweils abschöpfen.
2. Dann Gemüse zugeben und garköcheln. Unterdessen Brotscheiben in Pfanne rösten.
3. Bouillon mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft pikant abschmecken. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Würfel schneiden, wieder zurück in Bouillon geben und kurz aufkochen. In Suppentopf auf Tisch bringen.
4. Suppe in Teller schöpfen. 1 - 2 Brotscheiben darauf geben und mit Käse bestreuen. Nach Belieben mit Petersilie und Schnittlauchröllchen garnieren.
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DER TIPP
Rühren Sie vor dem Auftragen 1 - 2 Eigelb unter die Suppe. Leichter und pikanter schmeckt jedoch die Beigabe von 1 – 2 El Thomy Mayonnaise mit Senf. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:42 Titel: Schmorbraten auf Pilzen |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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1 kg Rindsbraten: dicke Schulter oder Unterspälte, gespickt
100 g Pancetta / ungeräucherter Speck, oder 1/2 Kalbsfuss 4 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
5 - 6 dl Merlot,
nach Belieben etwas Grappa
2 Streifen Zitronenschale
Salz und Pfeffer
1 Stück Sellerie, gewürfelt
1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen, gehackt
2 El Thomy Tomatenpüree
Thymian, Rosmarin, Nelken und Lorbeerblatt
20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht
5 dl Bouillon
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ZUBEREITUNG
1. Fleisch mit Rotwein, Grappa und Zitronenschale gute 12 Stunden marinieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
2. Fleisch und Pancetta/Speck oder Kalbsfuss in Bratkasserolle in Speisefettcrème anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern.
3. In Kasserolle und verbliebenem Fett Sellerie, Zwiebel und Knoblauch leicht anrösten, Tomatenmark zugeben. Mit Marinade ablöschen, auf Hälfte einkochen lassen.
4. Fleisch, Speck oder Kalbsfuss sowie Pilze, Bouillon und Kräuter beifügen. Zugedeckt 2 Stunden sanft schmoren lassen. Falls notwendig Bouillon nachgiessen.
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DER TIPP
Servieren Sie dazu einen Tessiner Risotto, der noch etwas Biss hat und leicht suppig ist. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:42 Titel: Rostbeaf mal anders |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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1 Roastbeef von 800 - 900 g. Lassen Sie die Fettschicht von Ihrem Metzgermeister alle 4 cm einschneiden.
Salz, Pfeffer, Thomy Senf Dijon
4 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
Saucen:
Béarnaise, Preiselbeer-, Senfsauce. Oder Mayonnaise-Variante: Thomy Mayonnaise mit Senf, vermengt mit rosa oder grünem Pfeffer aus Glas und/oder Ketchup.
Garnituren:
Grillierte Tomaten, Kartoffel-Croquettes, glasierte kleine Zwiebeln und kleine Karotten, Artischockenböden, gedämpftes Gemüse.
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ZUBEREITUNG
Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben.
Variante a, auf dem Bratenrost: Rost mit Speisefettcrème einfetten, Fleisch (Fettschicht oben) darauf legen. Rost auf mit etwas Wasser gefüllte Fettpfanne setzen. Restliche Speisefettcrème erhitzen und über Fleisch verteilen. Rost und Fettpfanne für knappe 30 Min. in auf 220 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Dann ist Fleisch innen rot (saignant), nach 35 Min. rosa (à point) gebraten.
Variante b, Braten bei Niedertemperatur: Fleisch wie oben würzen und in heisser Speisefettcrème bei hoher Hitze ca. 3 - 5 Min. ringsum anbraten. Auf vorgewärmter Platte in 80 Grad warmen Ofen geben und ca. 2 Stunden (50 - 55 Grad Kerntemperatur) garen. Bei 48 - 52 Grad ist das Fleisch innen rot (saignant), bei 54 - 56 Grad rosa (à point).
Braten mit Alufolie abdecken und 10 Min. ruhen lassen. Er kann auch im Ofen bei 60 Grad gut 20 Min. warm gehalten werden. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:43 Titel: Rindergulasch |
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ZUTATEN: für 4 - 6 Personen
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1,2 kg Rindsschulter, von Ihrem Metzgermeister in 3x3 cm grosse Würfel geschnitten
Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
Zutaten je nach Gericht, siehe nebenan
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ZUBEREITUNG
Boeuf Bourguignon:
Fleisch salzen und pfeffern. In Kasserolle mit 120 g Speckwürfeln in 2 El Speisefettcrème kurz und kräftig anbraten, mit Mehl bestäuben. 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, 2 El Tomatenpüree und 12 kleine Schalotten zugeben. Rotwein oder halb Wein/halb Bouillon bis auf Fleischhöhe hinzugiessen. 2 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. 15 Min. vor Kochende 300 g halbierte Champignons untermischen und ohne Deckel fertig garen.
Tessiner Stufato:
Fleisch salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben. In der Kasserolle mit 1 besteckten Zwiebel und 60 g Pancetta oder Speck in 2-3 El Speisefettcrème anbraten. 2 Rosmarinzweige, 2 zerquetschte Knoblauchzehen und je 1 Tasse Kartoffel-, Rüebli- und Selleriewürfel und 1 in Achtel geschnittene Tomate zugeben, 6 dl Bouillon und 1 Tl Essig zugiessen. Zugedeckt knapp 2 Stunden schmoren lassen. Nach Belieben geröstete Brotwürfelchen darüberstreuen.
Gulasch Puszta:
600 g fein gehackte Zwiebeln und 1-2 gehackte Knoblauchzehen in 2 El Speisefettcrème goldgelb rösten, 3 El milden Paprika daruntermischen. Fleisch in kleine Würfel schneiden, 1 Tl Kümmel und 1 l Bouillon zugeben, aufkochen, bei kleinster Hitze knapp 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Nach Belieben 400 g gewürfelte Kartoffeln zufügen und köcheln lassen, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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DER TIP
Alle drei Gerichte halten sich tiefgekühlt 3 Monate lang. Nach dem Tiefkühlen langsam auftauen. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:44 Titel: Rindergeschnetzeltes im Wok |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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700 g Rindsgeschnetzeltes. Fragen Sie Ihren Metzgermeister, er schneidet für Sie 6-7 mm
dicke Stücke von der Huft.
Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
Zutaten je nach Gericht, siehe unten
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ZUBEREITUNG
Angkor:
2 Zwiebeln in Scheiben, 2 Karotten in Stäbchen, 1 Peperoni in Streifen und 2 gewürfelte Zucchetti im kochenden Wasser 3 Min. blanchieren. Fleisch salzen, pfeffern und in Wok oder Bratpfanne in 3 El heisser Speisefettcrème anbräunen, herausnehmen. In gleicher Pfanne abgetropftes Gemüse mit etwas Knoblauch 5-6 Min. braten. Fleisch, 2-3 El Sojasauce, 1 Tl geriebenen Ingwer und 1,5 dl Bouillon zugeben, aufkochen, mit Cayenne abschmecken.
Persepolis:
2 dl Wasser mit je 2 Tl Salz und Essig und 2 El Öl aufkochen, darin 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln und 700 g Kabis- oder Wirzstreifen 4 Min. dämpfen. Fleisch salzen, pfeffern und in 3 El heisser Speisefettcrème 3 Min. braten, dann 1 entkernte Peperoncini und je 1 El Sesam- und zerriebene Koriandersamen 1-2 Min. mitbraten lassen. Heiss über lauwarmen Gemüsesalat verteilen.
Mamuschka:
Fleisch salzen, pfeffern, mit Mehl bestäuben und in Pfanne in 2 El heisser Speisefettcrème bräunen, herausnehmen und in gleicher Pfanne 2 gehackte Zwiebeln und 300 g halbierte Champignons 4-5 Min. braten. Je 1 El Tomatenpüree und Paprikapulver sowie 3 Tl Senf und 1,5 dl Bouillon zugeben, 5 Min. köcheln lassen. Fleisch, 1 dl Sauerrahm untermischen, aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:45 Titel: Rindsrouladen |
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ZUTATEN: für 4 Personen
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8 dünne Rindsplätzli, zu je rund 80 g
Salz und Pfeffer
50 g kleingeschnittener Speck
2-3 El Kapern, gehackt
2 El gehackte Petersilie
1 Tl feingehackter Knoblauch
8 Sardellenfilets, gewässert und abgetropft
2 hartgekochte Eier, geviertelt
2 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
2.5 dl Fleischbouillon
Weisswein
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ZUBEREITUNG
Plätzli pfeffern, leicht salzen und auf jedes Speck, Kapern, Petersilie und Knoblauch verteilen. Mit je einem Sardellenfilet und Eiviertel belegen.
Plätzli aufrollen und mit Küchengarn umwickeln oder mit Zahnstochern feststecken. In Pfanne mit Speisefettcrème ringsum anbraten.
Mit Bouillon ablöschen. Zugedeckt etwa 1 1/4 Stunde simmern lassen.
Die Flüssigkeit kocht dabei etwas ein.
Rouladen auf eine vorgewärmte Platte geben. Fond in der Pfanne mit etwas Weisswein aufkratzen und würzig abschmecken. Über Rouladen giessen.
Zu diesen Rouladen passen ausgezeichnet Risotto oder weisser Reis, gedämpfte Kartoffeln oder Oliven- und Knoblauchbrot.
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DER TIP
Der Füllung können Sie feingehackte Oliven oder knackig gedämpften, feingehackten Stangensellerie zugeben. Oder geben Sie 1/2 Stunde vor Kochende Tomaten, Erbsli und gehackte Oliven in den Fond. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 03.03.2007, 12:46 Titel: Burgunder Braten |
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ZUTATEN: für 4 - 5 Personen
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750 g Schmorbraten vom Rind. Lassen Sie diesen von Ihrem Metzgermeister in 4 bis 5 Scheiben oder 8 bis 10 Stücke schneiden.
6 dl kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken
Etwas Thymian, Rosmarin und/oder Salbei
2-3 El Speisefettcrème "Le Maître Boucher"
120 g durchwachsener, frischer oder geräucherter Speck, gewürfelt
200 g Schalotten oder Perlzwiebelchen
100 g Champignons
Etwas Mehl
Salz und Pfeffer
1 El gehackte Petersilie
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ZUBEREITUNG
Wein mit Gewürzen erhitzen. Wenn dieser zum Kochen kommt, über Fleisch giessen. Der heisse Wein ersetzt eine Marinade, macht das Fleisch mürbe und gibt ihm Aroma.
Im Schmortopf in der Speisefettcrème Speck, Zwiebelchen oder längs halbierte Schalotten sowie Champignons anbräunen, herausnehmen und beiseite stellen.
Gut abgetropftes Fleisch in Topf geben, mit Mehl bestäuben und ringsum anbraten. Wein zugiessen und Speck, Zwiebeln und Champignons zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Stunden bei kleinster Hitze zugedeckt schmoren lassen. Abschmecken und Petersilie darüberstreuen.
Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln, feine Nüdeli oder luftig gerührter Kartoffelstock, auch Pommes mousseline genannt. Weiter knusprig gebackenes Brot zusammen mit Lauchgemüse oder Wirz.
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DER TIP
Anstelle von Rotwein können Sie auch Weisswein verwenden. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 27.05.2007, 21:57 Titel: Schmorbraten Rezept |
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Für den Schmorbraten
100 g Knollensellerie
4 mittelgroße Zwiebeln
80 g Karotten
2 EL Öl - 1 EL Tomatenmark
2 EL Cognac
1/2 l Geflügelbrühe
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
2 Zacken Sternanis
1 cm Zimtrinde
5 angedrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
2 TL Puderzucker
50 ml Rotweinessig
40 g kalte Butterstückchen
Salz - 1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
Für die Beize
1 EL Puderzucker
750 ml kräftiger Rotwein
1 1/2 kg flache Rinderschulter
1. Für die Beize den Puderzucker in einen Topf sieben und bei milder Hitze hell karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen, einmal aufkochen und auskühlen lassen. Die Rinderschulter in ein passendes Gefäß geben und mit der Marinade bedecken. 3 bis 6 Tage an einem kühlen Ort darin beizen lassen.
2. Für den Schmorbraten das Gemüse schälen und grob würfeln, das Fleischstück aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade in einem weiten Topf auf ein Drittel einköcheln lassen. Aufsteigenden Schaum dabei mit einer Schaumkelle abnehmen.
3. Die Rinderschulter in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen und aus dem Topf nehmen. Das Tomatenmark hineinrühren und kurz darin anschwitzen, mit Cognac ablöschen, die Beize und die Brühe dazugießen. Anschließend das angebratene Fleischstück wieder einlegen, das Wurzelgemüse dazugeben. Mit geschlossenem Deckel etwa 3 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis es weich ist.
4. 20 Minuten vor Garzeitende Pimentkörner, Pfefferkörner, Sternanis, Zimtrinde, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hineingeben.
5. Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce noch etwas einköcheln lassen.
6. Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter hineinrühren. Die Sauce mit der Essigreduktion, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
7. Das Böfflamot in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Als Beilage eignen sich wahlweise Salzkartoffeln, Knödel oder Nudeln. |
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