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shaumbra
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 Verfasst am: 01.03.2007, 15:03 Titel: P - Heilpflanzen |
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P -
Deutsche Namen: Lateinische Namen:
Passionsblume Paeonia officinalis
Pestwurz Panax ginseng
Petersilie Papaver rhoeas
Pfefferminze Papaver somniferum
Pfingstrose Passiflora incarnata
Pomeranzenbaum Paullinia cupana
Petasites hybridus
Petroselinum crispum
Peumus boldus
Phaseolus vulgaris
Pimpinella anisum
Pimpinella major
Piper methysticum
Plantago afra
Plantago lanceolata
Polygala senega
Polygonum aviculare
Populus tremula
Potentilla anserina
Potentilla erecta
Primula veris
Prunus spinosa
Pterocarpus santalinus
Pulmonaria officinalis |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:33 Titel: Papaya |
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Papaya
Die Papaya (Papaufrucht) stammt aus den tropischen Regionen Mittelamerikas und Südmexikos. Bei den lateinamerikanischen Indios galten die Papayas bereits lange vor der Ankunft der Spanier als besonders geschätzte Früchte. Durch die Spanier und Portugiesen verbreiteten sie sich auf der ganzen Welt und wurden auch in Europa bekannt. Inzwischen werden die Papayas in vielen tropischen und subtropischen Regionen angebaut und bei uns fast ganzjährig vorwiegend aus Brasilien, Costa Rica, Südafrika, Jamaica und Hawai angeboten Die Papaya wird auch Baummelone genannt, sie ist aber nicht mit der Melone verwandt. Sie ist die Frucht eines Baumes, der eine Höhe von 2 bis 10 m erreicht. Er trägt jährlich 30 bis 150 Früchte, die wie Kokosnüsse in den Blattachsen der Krone hängen. Papayas werden grünreif geerntet und reifen unter Gelbfärbung während des Transportes nach.
Die Papayabäume benötigen nicht viel Pflege oder chemische Düngung. Das wichtigste zum Schutz der Ernte ist es die Affen zu vertreiben, die sich schnell einfinden, wenn die Früchte reifen.
Sorten/Aussehen: Es gibt viele unterschiedliche Papayasorten, wobei sie bei uns im Handel nur nach dem Herkunftsland unterschieden werden. Die oval bis birnenförmigen Früchte werden 10 bis 30 cm lang und haben ein Gewicht zwischen 400 und 1000 g. Die dünne und empfindliche glatte Schale variiert farblich zwischen gelb (Solo, weltweite Spitzensorte), orange, rötlich gelb und gelblich grün (Bahia aus Brasilien) und ist ungeniessbar. Das saftige Fruchtfleisch ist
lachsrosa bis orangegelb, wobei die rotfleischigen Früchte als aromatischer gelten. Papayas duften nach reifen Aprikosen und schmecken sehr süss, ähnlich der Melone. Im inneren Hohlraum enthält die Frucht dicht aneinander gereiht und von geleeartiger Hülle umgeben schwarze, pfefferkorngrosse Samen.
Gesundheit/Nährwert: Papayas sind reich an Vitamin C (80 mg/100 g), Vitamin A, B-Vitamine und Kalium. Sie sind weiterhin sehr säurearm und besonders bei Magen-Problemen sehr verträglich. Die leuchtend orange Farbe kommt durch sekundäre Pflanzenstoffe wie die Carotinoide. Sie schützen Haut und Gewebe vor unerwünschten Reaktionen mit Sauerstoff (antioxidative Wirkung). Sie beugen Krebs vor und schützen vor Arteriosklerose und deren Folgeerkrankungen (Herzinfarkt, Schlaganfall). Das Fruchtfleisch direkt als Maske auf die Haut aufgetragen soll gegen Falten und unreine Haut helfen.
Papayas enthalten das Enzym Papain, das den körpereigenen Verdauungsenzymen Pepsin und Trypsin sehr ähnlich ist und Eiweiss abbaut. Aufgrund des Papains werden die Früchte auch leichter verdaulich. In den Erzeugerländern wird aus den Früchten ein papainhaltiges Pulver gewonnen, das dann als Zartmacher für Fleisch
und als Medikament bei Erkrankungen der Verdauungsorgane verkauft wird. Die Indianer Süd- und Mittelamerikas nutzen die Papayas gegen Würmer, Parasiten und zur Wundheilung.
Einkauf und Lagerung: Papayas sollten gleichmässig orange oder rötlich gefärbt sein und köstlich duften. Auf Druck sollten sie leicht nachgeben, ein Zeichen für Reife. Papayas sind sehr empfindlich und sollten nicht zu weich sein und keine schadhafte oder runzelige Schale aufweisen.
Ein paar dunkle Stellen haben keinen Einfluss auf den Geschmack. Allerdings sollten harte Papayas nicht gekauft werden, da sie zu früh geerntet wurden und nicht mehr nachreifen. Dafür kann man die Schale am Stielende prüfen: sie sollte auf jeden Fall gelb sein.
Noch nicht ganz reife Früchte sollten bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, bis sie weich und gelb sind. Reife Papayas können im Kühlschrank noch bis zu 1 Woche aufbewahrt werden.
Das Fruchtfleisch könnte auch eingefroren werden. Dazu das Fruchtfleisch in Würfel schneiden oder pürieren. Lagerdauer in der Tiefkühltruhe ca. 6 Monate.
Verarbeitung: Die reife Frucht kann wie Grapefruit roh, mit etwas Limetten- oder Zitronensaft beträufelt, verzehrt werden. Dazu die Papaya halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Auch mit Portwein oder Rum beträufelt schmeckt die Papaya sehr lecker.
Papayas eignen sich auch als Zutat für Obstsalat, in Süssspeisen oder pikanten Salaten mit Geflügelfleisch oder Meeresfrüchten. Damit die anderen Zutaten aber nicht zu schnell weich werden, sollte man die Papaya erst kurz vor dem Servieren dem Salat zufügen.
Püriert oder weich gekocht werden Papayas auch zu Chutneys, Ketchup und Konfitüre verarbeitet.
Zur Kombination mit Schinken eignet sie sich ebenfalls wie Melonen. Dafür die Früchte mit einem scharfen Messer schälen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften dann längs in Spalten schneiden.
Das in der Papaya enthaltene Enzym Papain ist ein Fleischzartmacher. Marinaden oder dem Kochwasser beigefügt, macht es Fleisch mürbe. In Desserts verhindert das Papain allerdings das Festwerden von Gelatine. Sind Papayas zu lange im Kontakt mit Milchprodukten, gerinnt das Eiweiss. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:33 Titel: Paprika |
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Paprika
Paprika, Nachschattengewächse der Art "Capsicum annuum L.", deren Früchte je nach Unterart als Gemüse (Gemüsepaprika) und als Gewürz sowie zur Herstellung von Gewürzextrakten verwendet werden (Gewürzpaprika).
Die Heimat der Paprikaschoten sind das tropische Amerika und die Westindischen Inseln. In Europa kennt man die Pflanze erst seit dem 16. Jahrhundert. In grösseren Mengen wurde sie aber erst im 18. Jahrhundert angebaut, und zwar hauptsächlich in Ungarn, wo sie Nationalspeise ist.
Wenn wir von Paprika sprechen, meinen wir meistens den mildschmeckenden Gemüsepaprika im Gegensatz zu dem scharfen Gewürzpaprika (Peperoni), kleine rote Schoten, die vorwiegend getrocknet und gemahlen und als Gewürz verwendet werden. Paprikagewürz gibt es scharf und mild (Rosenpaprika). In Ungarn wird
der Gemüsepaprika z.B. im Herbst auf Fäden gezogen und als Ketten an Markständen gehängt oder an Touristen auf der Strasse verkauft.
Gewürzpaprika, Gewürz, getrocknete fein gemahlene rote, scharf schmeckende Beerenfrüchte kleinfrüchtiger Sorten mit dünner Schale des einjährigen Nachtschattengewächses "Capsicum annuum var longum"
Ursprung: Mittelamerika. Ernte der reif hochroten (durch Farbstoffe aus der Gruppe der Carotinoide), unten spitz zulaufenden, bis zu 15 cm langen Früchte August bis Oktober durch 3-4 Handpflückungen (Pflanze trägt gleichzeitig Blueten, unreife und
reife Früchte). Das die Schärfe des Geschmacks bedingende Alkaloid Capsaicin befindet sich in den Samenträgerleisten im Hohlraum der Frucht. Vitaminreich (A und C), getrocknet gut lagerfähig.
Handel unterscheidet: mild (Delikatess und Edelsüss) und scharf (Halbsüss und scharf), eingestellt durch Zugabe von mehr oder weniger Samen- und Scheidewandteilen zum Vermahlungsgut. Verarbeitet zu: Mischgewürzen (Gulasch-Gewürz), in der Suppen-, Saucen-, Fisch- und Konservenindustrie, bei der Fischverarbeitung, zur Wurstherstellung, für Kartoffelchips. Durch Extraktion des Mahlgutes erhält man das Paprika-Öl = OLEORESIN, das alle Geschmacks- und Farbstoffe des Paprikas in konzentrierter Form enthält. Tiefrotes, zähflüssiges Öl, scharf oder schärfefrei, verwendet für spezielle Zwecke in der Lebensmittel-Industrie.
Gemüsepaprika ist in verschiedenen Sorten und Farben auf dem Markt; es gibt z.B. roten, gelben, weissen und grünen und violetten Paprika. Wir können ihn das ganze Jahr über frisch kaufen, nur in den Wintermonaten ist er manchmal teuer; die besten Einkaufsmonate sind vom Sommer bis Spätherbst. Früher waren die Körner des
Paprika sehr scharf; heute ist durch Züchtung erreicht, dass auch die Kerne mild schmecken. Eine sehr beliebte Sorte ist der Tomatenpaprika.
Qualitätsmerkmale
Reife Paprikafrüchte schmecken vollaromatisch und süss. Sie sollen glänzen und prall aussehen und sich auch so anfühlen. Nach einigen Tagen Lagerung werden die Schoten weich und welk. Man kann sie auch eingelegt in Gläsern kaufen. Einfrieren kann man Paprika ebenfalls. Er kommt fast unverändert aus der Truhe, allerdings muss er vorher in kleine Teile geschnitten werden.
Gesundheitlicher Wert
Am markantesten ist sein hoher Vitamin-C-Gehalt, der von kaum einer anderen Frucht übertroffen wird. Das Beta-Karotin ist in der roten Frucht doppelt so hoch wie in der grünen. An Mineralen hat Paprika Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen.
Paprika enthält ätherische Öle und wertvolle Farbstoffe, Bioflavoine, die die Gefässe abdichten, die Durchblutung fördern und das Vitamin C stabilisieren. Da Paprika gut schmeckt und sehr bekömmlich ist, wird er auch von Kindern gern roh gegessen. Trotzdem sollte man mit der Menge vorsichtig sein, denn bei zu hohem Paprikaverzehr können Leber oder Niere gereizt werden.
Vorkommen: Ursprünglich Südamerika, heute vor allem Ungarn, Bulgarien, Griechenland, Spanien, Südfrankreich.
Ausprägung: Aus getrockneten Gewürzpaprikaschoten gemahlenes Pulver. Vier Schärfestufen: Delikateß, Halbsüß oder Rosenpaprika, Edelsüß (schärfste Sorte).
Verwendung: Fleischbrühe, Gulasch, Fisch, Gemüse- und Tomatensuppe, Fleischgerichte , Hühnerfleischgerichte, Hähnchen und Poularde, gekochter, gegrillter und gebratener Fisch, Fischragout, Rührei, Omelett, pikanter Reis, Kartoffelgerichte, grüne Bohnen, Weißkohl, Gurken, Paprikaschoten, Aufläufe, Fleisch, Geflügel, Fisch- und Blattsalat, helle und dunkle Soßen, pikanter Quark, Pizza, eingelegt |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:34 Titel: Peperoni |
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Es gibt viele Arten von Peperoni, die nur im warmen Klima gedeihen.
Dieses rassige Gewürz gehört in:
Gemüse: Eintopf.
Suppen: Minestrone und andere Gemüsesuppen.
Fleisch: Stew, Huhn, Füllungen.
Verschiedenes: Pizza Napoli, Teigwaren, "feurige" Saucen.
Grüne und rote Pfefferschoten- Peperoni- werden in Essig eingelegt und als Garnierung und pikante Beigabe zu Butterbroten und Salaten gereicht. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:35 Titel: Petersilie |
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Petersilie: Parsley: Petersilienflocken: Parsley Flakes
Es gibt Blattpetersilie (mit glatten oder krausen Blättern) zum Würzen und Garnieren, und Wurzelpetersilie, die als Bestandteil des Suppengrüns mitgekocht wird.
Mit frischer oder getrockneter Blattpetersilie (auch Schnittpetersilie genannt) würzen Sie kurz vor dem Anrichten:
Gemüse: Karotten, tomaten, Bohnen, Gurken, Rohkost.
Suppen: Blumenkohl-, Kartoffel-, Bohnen-, Fisch-, Eintopf.
Salate: Wurst-, Fleisch-, Gurken-, Kartoffel-, Tomaten-, Fisch-, Karotten-.
Fleisch: Rind, Hammel, Gehacktes, Gans, Huhn.
Fisch: Karpfen.
Verschiedenes: Hühner- und Fleischbrühe, Salz-, Pell- und Bratkartoffeln.
Die Petersilie verliert beim Kochen ihr Aroma. Für den Winter können Sie Petersilie fein hacken und mit Salz vermengt luftdicht in einem Glas aufbewahren. So haben Sie immer frische Suppen- und Salatwürze. Sparsam verwendet wirkt Petersilie appetitanregend und verdauungsfördernd. Ein Zuviel kann zu Leber- und Nierenschäden führen. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:35 Titel: Pfeffer |
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Pfeffer ist ein Universalgewürz, das Alexander der Grosse wie viele andere Gewürze in die Mittelmeerländer einführte. Sogar Kriege um Handelsmonopole löste er aus.
Als relativ preiswerte Handelsware ist Pfeffer täglich im Gebrauch und kaum ein Gericht kann darauf verzichten. Das war nicht immer so, denn für das Jahrtausende alte Gewürz wurden lange Zeit astronomische Preise gezahlt. Ursprünglich beheimatet in den Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste, der sogenannten Pfefferküste, begeisterten die scharfen Körner bereits die
Griechen der Antike und die Römer.
Bis ins Mittelalter beherrschten arabische und venezianische Händler den gesamten Gewürzhandel Europas; die Geheimhaltung der Pfefferlieferanten war oberstes Gebot, um die "gepfefferten" Preise nicht zu verderben. Pfeffer hatte den Rang eines Statussymbols der guten Kueche und wurde sprichwörtlich mit Gold aufgewogen.
"Pfeffersäcke" nannte man abwertend hanseatische Kaufleute, die dank des Pfeffers zu Reichtum gekommen waren. Auch die Händlerdynastien der Fugger, Welser und Tucher brachten es mit Pfeffer zum Erfolg. Sie besassen damals das Monopol für den transalpinen Handel - also das letzte Wegstück von Venedig über
die Alpen. Lange Zeit wusste in Europa niemand, wo das begehrte Gewürz angebaut wurde. Deshalb bedeutete die Redewendung "jemanden
dorthin schicken, wo der Peffer wächst", ihn weit fort zu wünschen
in ein unbekanntes Land.
Die Suche nach dem sagenhaften "Pfefferland" führte zu grossen Entdeckungsreisen der Europäer, allen voran der Portugiesen und Spanier. Dem portugiesischen Seefahrer Vasco da Gama war 1498 das Glück beschieden, den Seeweg nach Indien zu finden und tatsächlich auf die Pfeffergärten der südwestindischen Malabarküste zu stossen. Er gründete portugiesische Handelsniederlassungen in Indien und begründete damit Lissabons Ruhm und Aufstieg zur neuen Gewürzmetropole.
Die Pfefferpflanze Piper nigrum gehört zu der Gattung der Pfeffergewächse (Piperaceae), einer Familie mit etwa 700 Arten. Der immergrüne, tropische Pfefferstrauch ist ein Lianengewächs und wird in Anbaukulturen (Pfeffergärten) an Stützpfählen gezogen, an denen er mit Hilfe seiner Haftwurzeln wie Efeu emporklettert.
Drei Jahre nach der Pflanzung trägt der Pfefferstrauch seine ersten Früchte, die in Trauben bzw. Rispen mit bis zu 30 Beeren dicht zusammenstehen. Die Pefferbeeren bestehen aus kleinen runden Steinfrüchten, die von einer Schale und einer dünnen Schicht Fruchtfleisch umgeben sind und sich im Laufe der Reifung von grün über gelb nach rot verfärben.
Aroma und Geschmack
Pfeffer hat einen warmen und holzigen Geruch. Das Fleisch der Früchte enthält Ölzellen, die aromatische und scharf schmeckende Stoffe enthalten: Die würzenden Inhaltsstoffe sind ätherisches Öl und Alkaloide, von denen das Piperin den brennenden Geschmack bewirkt.
Um schwarzen Pfeffer zu produzieren werden die Fruchtstände, solange sie noch nicht ganz reif sind, geerntet und mehrere Tage an der Sonne getrocknet. Das Fruchtfleisch, das den Kern umgibt, wird dadurch runzelig und verfärbt sich langsam braunschwarz. Schwarzer Pfeffer enthält viel von dem Alkaloid Piperin und schmeckt deshalb besonders würzig-scharf.
Weissen Pfeffer gewinnt man aus den vollroten reifen Früchten. Nachdem sie einige Tage in Salzwasser fermentiert werden, lässt sich das Fruchtfleisch der Beeren leicht entfernen. Dann trocknen die eigentlichen Samen in der Sonne bis sie matt weiss sind. Das Piperin, die scharfe Substanz des Pfeffers, steckt im Fruchtfleisch
des Pfefferkorns, während der ganze Duft seiner öligen Substanz im Korn selbst liegt. Deshalb ist weisser Pfeffer weniger scharf, aber aromatischer als der schwarze.
Grüner Pfeffer hat ein zartes fruchtiges Aroma. Die ausgewachsenen, aber noch grünen Beeren werden nach der Ernte in Salzlake oder Essig eingelegt. Damit wird verhindert, dass die Beeren sich braun verfärben. Gefriergetrocknet oder eingelegt in einer Lake gelangen sie dann in den Handel. Die Begeisterung, die der grüne Pfeffer bei uns und in der restlichen Welt ausgelöst hat, stammt allerdings erst aus den 60er Jahren. In der Küche wird grüner Pfeffer vor allem zu Kurzgebratenem verwendet, sowie auch in Pfeffersaucen, Reis, Gemüse, Käse- und Wurstwaren. Auch unterstreicht er den aromatischen Geschmack von Erdbeeren, Ananas, Vanilleeis und Feigen.
Rosa Pfeffer
Rosa Pfeffer gehört nicht zur Gattung der Peffergewächse (Piperaceae), sondern stammt von einem südamerikanischen Baum, dem brasilianischen Pfefferbaum. Die in Europa als Gewürz verkaufte Ware kommt grösstenteils von der Insel Réunion. Dort hielt man den Strauch mit mit seinen rosa Blüten und Beeren fuer eine giftige
Pflanze mit ungeniessbaren Fruechten und vermied sogar jegliche Berührung. Den Einzug in unsere Küchen verdankt der rosa Pfeffer Bernard Broquère, einem französischen Gewürzhändler, der die Früchte analysieren liess. Es handelte sich dabei um die Früchte des völlig harmlosen Schinus terebinthifolius.
Pfeffer würzt nicht nur aromatisch, er ist auch verdauungsfördernd. Für die Diätküche ist er ungeeignet. Pfeffer ist am aromatischsten, wenn Sie jeweils die gewünschte Menge mit der Pfeffermühle mahlen.
Vorkommen:
Pfeffer wird heute in vielen Tropenländern der Erde kultiviert.
Seine Hauptanbaugebiete sind Indien, Brasilien, Malaysia, Sri Lanka,Vietnam und Indonesien.
Ausprägung: Weißer Peffer: Getrockneter Kern der reifen Beeren, ganz und gemahlen wie schwarzer Pfeffer.
Schwarzer Pfeffer: Getrocknete unreife Beeren, ganz, gebrochen, geschrotet mittelfein und fein gemahlen.
Grüner Pfeffer: Frisch konservierte Pfefferkörner.
Verwendung: Für zart aromatische Gerichte weißer Pfeffer, für kräftige schwarzer Pfeffer. Pikante Suppen, Fleischgerichte, Hühnerfleischgerichte, gekochter, gebratener und gegrillter Fisch, Fischragout, Rührei, Omelett, Gemüse, Aufläufe, pikante Salate, helle und dunkle Soßen, Gebäck, Zwiebelkuchen, Pizza, eingelegter Fisch und Gurken.Für Kurzgebratenes(Steaks), Braten und kräftige Suppen |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:36 Titel: Pfefferminze |
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Pfefferminze: Minze: Minzflocken: Mint Flakes: Spearmint (grüne Minze): Grüne Minze
Pfefferminze wächst im Garten. Mönche brachten sie von China und Japan mit nach Europa. Das Kraut duftet und schmeckt scharf aromatisch. Es gibt grüne Minze und krause Minze.
Mit frischer oder getrockneter Pfefferminze (oft genügt ein Blättchen) würzen Sie:
Gemüse: Erbsen, Karotten, Artischocken, Rohkost.
Salate: Obst-, Gemüse-.
Fleisch: Pastete, Hammel.
Verschiedenes: Kräuterbutter, Mint-Sauce (eine Spezialität der englischen Küche).
Pfefferminze wird nicht nur in der Küche verwendet, sie spielt auch bei der Herstellung von Bonbons, Likör, Zahnpasta und Mundwasser eine Rolle. Pfefferminze wird bei Krämpfen, Blähungen und Übelkeit gegeben. Zu grosse Mengen davon führen auf die Dauer allerdings zu Herzschädigung. Der Hautpanteil der Pfefferminze ist Menthol. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:37 Titel: Piment |
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Piment
Piment: Allspice: Allspice Ground (Nelkenpfeffer gemahlen): Pimentpfeffer: Nelkenpfeffer
Der immergrüne Pimentbaum wird bis zu 10m hoch und steht in Westindien, auf Jamaika und in Mittelamerika. Piment wird wegen seines nelkenähnlichen Geruchs und Geschmacks auch Nelkenpfeffer genannt. Aus den beerenartigen unreifen Früchten wird der Pimentpfeffer (oder Nelkenpfeffer) hergestellt. Er vereinigt in sich
den Duft und Geschmack von Gewürznelken, Muskat und Zimt.
Ganze Pimentkörner geben Sie in:
Beizen, Saucen und Marinaden.
Gemahlener Piment gehört in:
Gemüse: Weisse Bohnen, Kohlrabi, Tomaten, Rosenkohl, Auberginen, Spinat. Salate: Wurst-, Rotkraut-, Spargel-, Obst-.
Fleisch: Hammel, Gehacktes.
Fisch: Gekocht, Austern.
Süssspeisen: Gebäck, Torten, Pudding, gekochte Früchte.
Piment können Sie als Pfefferersatz für die Diätküche nehmen.
Pimentöl wird zur Herstellung von Parfüm und Likör verwendet. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 19:08 Titel: Pimpernelle |
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Pimpinelle: Bibernelle: Pimpernelle
Vom Mittelmeer kam die Pimpinelle zu uns. Sie wächst im Blumentopf und auch im Garten.
Pimpinelleblätter nehmen Sie für:
Suppe: Kartoffel-, Gemüse-.
Salate: Gurken-, Kartoffel-, Tomaten-.
Fisch: Blaufelchen, Aal.
Pimpinelle verliert nach dem Trocknen das Aroma. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 12.09.2007, 08:23 Titel: Pestwurz |
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| Pestwurz: Der Extrakt aus dieser Pflanze kann bei Migränikern nachweislich Kopfschmerzattacken verhindern. Verwenden Sie nur standardisierte Präparate aus der Apotheke. Nehmen Sie Pestwurz nicht als Tee ein, denn die wild wachsende Pestwurz enthält Giftstoffe. |
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