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shaumbra
Anmeldedatum: 01.03.2007
Beiträge: 28
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 Verfasst am: 01.03.2007, 14:57 Titel: F - Heilpflanzen |
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F -
Deutsche Namen: Lateinische Namen:
Färberginster Fagopyrum esculentum
Faulbaum Filipendula ulmaria
Fenchel Foeniculum vulgara
Fingerhut Fragaria vesca
Flachs Fucus vesiculosus
Flohsamen Fumaria officinalis
Frauenmantel
Fuchskreuzkraut |
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madeleine2201
Site Admin
Anmeldedatum: 17.02.2007
Beiträge: 1481
Wohnort: Spanien
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:04 Titel: Fenchel |
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Fenchel
Beim Fenchel ist zwischen Gewürzfenchel und Gemüsefenchel zu unterscheiden.
Pflanze sowie Samen des Gewürzfenchels dienen als Würze; geradezu traditionell bei Fisch.
Der Gemüsefenchel ist eine Zuchtabart. Die fleischigen Blattstiele sind am unteren Ende zu einer zwiebelähnlichen Knolle verdickt, die als Gemüse Verwendung findet.
Nach der Grösse unterscheidet man:
Florentiner, der kleiner und zarter im Geschmack ist
Neapolitaner, der grösser und kräftiger im Geschmack ist. Liebhaber schätzen den kräftigen Fenchelgeschmack, der auf dem Gehalt des ätherischen Öls Anethol beruht. Durch Einwirkung von Hitze geht der charakteristische Geschmack sehr zurück.
Beim Garen mildert auch die Beigabe von Zitronensaft das Fenchelaroma.
Angebotszeiten Freiland: Okt. - Apr.; Hauptsaison Jan. - Mär.
Lagerung: 1 °C; 90 - 95 % rel. Luftfeuchtigkeit, bis 10 Tage
Die aufrechtstehenden Stiele des Fenchels sind dicht an der Knollenbildung abzunehmen und die dabei anfallenden dillähnlichen, fadendünnen Blätter für die spätere Beigabe aufzuheben. Das Wurzelende wird glattgeschnitten und Verfärbungen oder evtl. Druckstellen an den Knollen entfernt.
Fenchel wird während des Wachstums angehäufelt, zwischen den verdickten Blattscheiden befinden sich daher noch Bodenunreinheiten, die durch Ausspülen und Waschen zu beseitigen sind.
Kleine Fenchelknollen belässt man im ganzen, die grossen werden längshalbiert, damit das Gemüse gleichmässig gar werden kann. Nach kurzem Blanchieren werden die Knollen in flache, geräumige Geschirre eingesetzt und zugedeckt gegart. Das reservierte Fenchelgrün gibt man geschnitten in gewünschter Menge der vollendeten Zubereitung bei Fenchelgemüse harmoniert als Beilage zu dunklem Schlachtfleisch, aber auch zu Schweinefleisch.
Vorkommen: Mittelmeerländer, Westasien.
Ausprägung: Getrocknete körnerartige Früchte, ganz und gemahlen
Verwendung: Gemüsesuppe, gekochter Fisch, Fischragout, pikanter Quark, eingelegte Gurken. |
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madeleine2201
Site Admin
Anmeldedatum: 17.02.2007
Beiträge: 1481
Wohnort: Spanien
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:05 Titel: Fenchelsalat |
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Fenchelsalat
Es ist noch gar nicht so lange her, da war in unseren Breiten Fenchel einzig als Baby-Tee bekannt. Erst in den sechziger Jahren, als im Gefolge der Arbeitsmigration Italien als Urlaubsziel entdeckt wurde, merkte man allmählich auch hierzulande, daß aus Fenchel ein ebenso leckeres wie gesundes Gemüse bereitet werden kann. Die Italiener, die ihn seit dem 17. Jahrhundert auf den Tisch bringen, hatten längst aus dem wilden Fenchel - einer im Mitttelmeer-Raum überall wachsenden und bis zu zwei Metern hoch werdenden Staude - den Gemüse-Fenchel gezüchtet, bei dem die Stielenden oberhalb der Wurzel eine Pseudo-Knolle ausbilden.
Doch vom Fenchel lassen sich - die Wurzel ausgenommen - alle Teile in der Küche verwenden: Die vom Aussehen her an Spargelkraut erinnernden, intensiv nach Anis duftenden Blattspitzen können wie andere Kräuter zum Aromatisieren gebraucht werden, die Stengel läßt man in Fonds und Suppen mitsimmern oder gibt sie, wie Staudensellerie schräg in Scheiben geschnitten, roh an einen Salat.
Und die noch etwas süßlicher und intensiver schmeckende Fenchelsaat eröffnet bei Fisch- und Lammgerichten, aber auch Pilzen, ganze neue Geschmackshorizonte. Wiederum waren es die Italiener, die den Weg wiesen: Eine Spezialität aus der ländlichen-deftigen Küche Umbriens, die "Porchetta al finocchio" stand wohl Pate bei den ersten Versuchen, Fleisch und Fenchel zu vermählen. Ein Spanferkel oder Jungschwein von rund 40 kg. wird am Bauch aufgeschlitzt und ausgenommen, die Schulterblätter werden ausgelöst. Aus den kleingeschnittenen Innereien (Leber, Herz und Lunge) wird mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und wildem Fenchel sowie Fenchelsaat eine Farce bereitet, die in das Schwein gefüllt wird. Nach dem Zunähen wird dieses am Spieß gegrillt. |
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