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shaumbra
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Beiträge: 28
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 Verfasst am: 01.03.2007, 14:56 Titel: E- Heilpflanzen |
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E -
Deutsche Namen: Lateinische Namen:
Eberesche Echinacea
Eberwurz Elettaria cardamomum
Efeu Eleutherococcus
Ehrenpreis Ephedra sinica
Eibisch Epilobium
Eiche Equisetum arvense
Eisenhut Eucalyptus globulus
Eisenkraut Euphrasia rostkoviana
Engelwurz
Enzian
Erdrauch
Espe
Ess-Kastanie
Eukalyptus |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:02 Titel: Erbsen |
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Erbsen
Erbsen zählen zu den Hülsenfrüchten; sie sind nach der die Samenkörner umgebenden Hülse benannt. Im Angebot wird nach den zur Verwendung
gelangenden Teilen, nach biologischen Arten und nach dem Reifegrad unterschieden. Erbsen ganz, mit Hülse, Zuckererbsen, Erbsen, junges Erbsenkorn,
Zuckererbsen sind ganze Hülsen, jung, mit nur wenig entwickeltem Korn.
Sie müssen von Hand geerntet werden, sind darum teuer und nur in kleinen Mengen am Markt.
Das überwiegende Angebot an Erbsen besteht aus unreifen, grünen Erbsen, von denen die Körner verzehrt werden. Grüne Erbsen in der Hülse sind von Hand zu pflücken und müssen darum mit den entsprechenden Lohnkosten belastet werden.
Erbsen, welche die Industrie zu Nasskonserven und Tiefkühlware verarbeitet, werden vom Feld weg maschinell geerntet und gedroschen. Die Kosten sind im Vergleich zu Handarbeit gering. Berücksichtigt man, dass bei Erbsen in der Hülse zusätzliche Lohnkosten bei der Vorbereitung in der Küche anfallen und dass der Verlust etwa 60% beträgt, so ist zu verstehen, warum aus Kostengründen auf Konserven und Tiefkühlware ausgewichen wird.
Das Sortiment wird nach biologischen Arten und Korndurchmesser offeriert. Palerbsen lagern die Kohlehydrate in Form von Stärke ab und schmecken leicht mehlig. Diese für die Geschmacksbewertung negative Eigenschaft ist besonders bei grosskörnigen Erbsen festzustellen. Nasskonserven neigen wegen des Stärkegehaltes zum Gelieren und werden aus diesem Grund mit einer grösseren Flüssigkeitsmenge versehen. Bei Preisvergleichen ist dies zu beachten.
Markerbsen lagern Kohlehydrate in Form von Zucker ab, schmecken darum leicht süsslich und gelieren in Nasskonserven nicht; das Füllgewicht ist darum höher als bei Palerbsen.
Während bei Palerbsen nur kleinkörnige Samen eine ansprechende Qualität ergeben, schmecken bei Markerbsen auch Samen mit grösserem Korndurchmesser.
Nasskonserven
Bei der Sterilisation von Nasskonserven wird das die grüne Farbe gebende Chlorophyll (Blatt-grün) weitgehend zerstört, während das Karotin erhalten bleibt. Aus diesem Grund haben Nasskonserven ein "verblasstes Grün" mit einem Stich ins Gelbliche. Man nennt diesen Farbton auch olivgrün.
Tiefkühlware
TK-Ware wird vor dem Frosten meist mit Dampf, also bei hohen Temperaturen, sehr kurz blanchiert. Dabei wird nur ein Teil des Blattgrüns abgebaut, die das Chlorophyll abbauenden Enzyme jedoch vollständig zerstört. Aus diesen Gründen ist TK-Ware immer von intensiverem Grün als Nasskonserven, fast immer auch farbkräftiger als
gegarte Frischware, weil beim Kochen von frischen Erbsen die Hitze langsamer einwirkt als beim industriellen Blanchieren.
Angebotszeiten
Freiland: Apr. - Ende Aug.; Hauptsaison Mitte Jun. - Mitte Aug.
Lagerung
0 °C; 90 - 95 % rel. Luftfeuchtigkeit, bis 5 Tage
Verlust in % bei Vorbereitung:
Schwankungsbreite: 55 - 75, Mittelwert: 60
Trockenerbsen sind ausgereifte Samen der Palerbse. Je nach biologischer Sorte sind sie grün oder gelb. Da die Palerbse die Kohlehydrate in Stärkeform ablagert, ist nur ausgereifte Ware quellfähig. Während bei unausgereiften Erbsen die kleineren die bessere Qualität bilden, stellen bei Trockenerbsen die grösseren Samenkerne die
bessere Qualität dar. Gute Qualität ist glatt und prall. Runzelige Oberfläche weist auf ungenügende Erntereife oder Überlagerung hin. Qualität abfallend -> extra dick (Viktoria-Erbsen), normalkörnig, klein
Bei geschälten Erbsen ist die schlecht verdauliche Aussenschicht entfernt.
Weil dadurch die Oberfläche unansehnlich wird, poliert oder schleift man die Samenkörner anschliessend. Diese Art von Erbsen braucht nicht eingeweicht zu werden und ist weniger blähend.
Splittererbsen sind die beim Schälen zerfallenen Samenkerne. Nachdem aus Trockenerbsen vorwiegend Suppen und Pürees bereitet werden, wobei der Samenkern nicht erhalten bleibt, sollte die Küche auf diese preisgünstigere Variante ausweichen. Trockenerbsen werden üblicherweise über Nacht eingeweicht, damit sie die bei der Trocknung abgegebene Flüssigkeit wieder aufnehmen können.
Sollte dies übersehen worden sein, kann man ersatzweise die Erbsen mit
Wasser kurz aufkochen und dann ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Dann folgt das übliche Kochen. Frische Erbsen sind nur begrenzt haltbar. Aus den Hülsen gepalt, müssen sie direkt der Verwendung zugeführt werden, weil das Korn unter
Einfluss von Luftsauerstoff geschmacklich wie optisch rasch beeinträchtigt wird. Auch die zarte Hülse der Zuckererbse (Zuckerschote) ist äusserst empfindlich, sie verliert bei kürzester Aufbewahrung an Qualität.
Ist eine Bevorratung gegarter frischer oder gegarter tiefgekühlter Erbsen erforderlich, so wird das Gemüse zweckmässig in wenig leicht gesalzenem Wasser gekocht und bis zu seiner Verwendung darin belassen.
Bei Bedarf wird dann die benötigte Erbsenmenge aus dem Kochwasser genommen, mit Butter und ein wenig Zucker erhitzt, angerichtet und mit frisch gehackter Petersilie bestreut oder auch in anderer Form vollendet.
Der Frischegeschmack vorgegarter Erbsen ist zeitlich beschränkt, deshalb sollte die Menge möglichst nur den Servicebedarf, höchstens jedoch den eines Tages decken. Wird Tiefkühlware verwendet, so hält man sich am besten an die vom Hersteller vorgeschlagene Verarbeitungsweise. Die Bezeichnung "frisch" ist für tiefgekühlte Erbsen nicht erlaubt. |
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madeleine2201
Site Admin
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:03 Titel: Essig |
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Essig
Essig ist ein Nebenprodukt beim Vergären und sollte eigentlich aus Wein hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem französischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung, dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewürze ist, muss schon früh gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Römer kannten spezielle Essiggefässe für den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13. jahrhundert verkauften Händler in Paris Essig aus Fässern, die auf die Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.
Essig entsteht durch einen ganz natürlichen Prozess, der zwei Gärungen umfasst, die Alkohol- und die Essigsäuregärung. Bei der ersten verwandeln natürliche, in der
Luft oder auf Früchten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein Naturprodukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die Essigsäurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsäure (Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die Essigsäuregärung, vollzieht. (Man kann also mit einer Essigmutter seinen eigenen Essig herstellen). :Echter Essig (Essigersatz wird aus verdünnter Essigsäure hergestellt) enthält aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und harmlose Spuren von radioaktivem Kohlenstoff.
Arten und Säuregehalt
Die Stärke der Essigsäure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter und verstärkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an Essigsäure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt. Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfügung stehenden Rohmaterialien abhängig: Weinproduzierende Länder stellen z.B. roten und weissen Weinessig durch Traubengärung her; wo viele Äpfel angebaut werden, wird hauptsächlich der köstlich schmeckende Apfelessig hergestellt, während bierproduzierende Länder Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten wird Essig aus Reiswein hergestellt oder auch aus Früchten, wie im Fall des japanischen Ponza- oder Epon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer limettenähnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.
Essig in der Küche:
Essig wurde ursprünglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschätzten aromatischen Würzstoff. Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Kräutern, Gewürzen und Früchten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis, Pfefferkörnern, Limonen, Himbeeren, Rosenblättern und Veilchen. Der Gourmet-Koch sollte über eine Auswahl dieser Essigarten verfügen, da bestimmte Arten sich besonders für bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des Rezeptes richtet: Reisessig sollte für chinesische und japanische Gerichte, Weinessig für die Mittelmeerküche, Apfelessig für traditionelle
ameikanische und europäische, Malzessig für englische Gerichte verwendet werden. Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell zum Kochen verwendet werden kann, Wein-, Sherry- und jeder herbe Essig für Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen. :Im Folgenden beschreibt das Buch die Hauptessigsorten und ihre Verwendung.
Apfelessig:
Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem üblichen Weg in Alkohol und dann in Essigsäure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist trübe, während kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind. Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen Gerichten ein ausgezeichneter Ersatz für Reisessig.
Zu 100% aus Apfelwein. Mild und fruchtig, enthält viel Kalium und regt den Stoffwechsel an. Dieser Essig passt praktisch zu allen Salaten.
Auch für Salatsaucen eignet er sich gut.
Aromatisierter Essig
Dazu werden gewöhnlich Kräuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon, Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz, Meerrettich, Lorbeerblätter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders für die Sauce Bearnaise geeignete Estragonessig.
Branntweinessig
Auch als Tafelessig im Handel. Besteht zu 75 % aus Branntwein (Destillat aus Zuckerrüben, Kartoffeln oder Getreide) und zu 25% aus Weinessig. Enthält wenig Aroma, eignet sich zum Beizen, für Sülzen und deftige Eintöpfe.
Rotweinessig
Zu 100 % aus Rotwein. Kräftig aromatische Würze. Ideal für Salate aus den Mittelmeerländern, für Fleisch-, Wurst- und Kartoffelsalate.
Weissweinessig
Zu 100 % aus Weisswein. Milder, sanfter im Geschmack als sein roter Bruder. Rundet zarte Blattsalate und aus ihnen hergestellte Mischungen, Fisch- und Schalentiersalate harmonisch ab.
Sherryessig
Zu 100% aus Sherrywein, nach dem gleichen aufwendigen "Solera"-Verfahren hergestellt wie Sherry. Er hat einen höheren Essigsäurewert und muss sparsam dosiert werden. Für Salate aus Pilzen, Meeresfrüchten und Linsen.
Kräuteressig
Zu 100% aus Weissweinessig, auf frischen Kräutern gereift (zum Beispiel Rosmarin, Dill, Estragon). Preiswerte Sorten bestehen aus Branntweinessig und Kräuteraroma (steht auf dem Etikett). Kräuteressig ist angenehm würzig und harmoniert gut mit Salaten aus Geflügel, Fisch, Eiern, Kartoffeln.
Fruchtessig
Auch hier entscheidet der Preis über Qualität; entweder aus 100% Weinessig, angesetzt mit echten Früchten (wie Himbeeren, Johannisbeeren) oder Branntweinessig mit Fruchtaroma. Verfeinert Fisch- und Meeresfrüchtesalate, Obstsalate. |
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madeleine2201
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Anmeldedatum: 17.02.2007
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| Verfasst am: 26.06.2007, 16:03 Titel: Estragon |
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Estragon
Estragon kommt aus Sibirien und wächst jetzt auch bei uns im Garten. Zum Würzen nehmen Sie die Blätter- und Bluetenspitzen, die stark aromatisch duften und schmecken. Es gibt auch Estragonkraut gerebelt.
Estragon gehört in:
Gemüse: Karotten, Linsen, Tomaten, Gurken, Blumenkohl.
Suppen: Kartoffel-, Fisch-.
Salate: Spargel-, Fleisch-, grüner, Gurken-, Kartoffel-, Tomaten-, Chicoree-.
Fleisch: Sauerbraten, Roastbeef, Huhn, Wild
Fisch: Gekocht, marienierter Hering.
Verschiedenes: Sauce Bearnaise, Sauce Hollandaise, Kräuterbutter, Marinaden.
Wie alle Gewürze sollten Sie auch Estragon recht sparsam verwenden. Er eignet sich auch ohne weiteres für die Diätkost.
Er findet bei Leber, Ragout, Frikassee, Hähnchen und gedünstetem Fisch seinen Platz. In verschiedenen Sossen, die einen herzhaft frischen Charakter haben wollen, sollte Estragon nicht fehlen. |
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