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madeleine2201
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 Verfasst am: 13.03.2007, 18:09 Titel: Seezunge |
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seezungen!!!
seezungen werden immer vom kopf zum schwanz
abgezogen, wenn die seezunge frisch ist geht
das sehr schwer. ist sie alt gehts ganz einfach.
bei "frischen" seezungen kann man die haut am
schwanzende leichter lösen, wenn man diesen vorher in kochend heisses wasser tunkt! |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 22.11.2007, 20:54 Titel: Seezunge gefüllt |
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Zutaten (für 2 Personen)
2 abgezogene Seezungen à 350 g (oder Schollen, Rotzungen, Limandes, Steinbutt, Heilbutt)
Salz, Pfeffer
4 EL Öl
50 g Butter
je 30 g Lauch-, Karotten- und Selleriestreifen
60 g gekochte Champignons
1 Knoblauchzehe
1 geschälte, gewürfelte Tomate
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Sambal Oelek
100 ccm Weißwein
60 g Garnelen
Zubereitung
Die Seezungen auf einer Seite am Grat entlang einschneiden und die Filets an der Gräte entlang halb lösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in einer heißen Pfanne in Öl von beiden Seiten goldgelb braten. Die Seezungen auf vorgewärmte Teller legen. Für die Füllung in derselben Pfanne die Butter erhitzen. Das Gemüse und die Champignons darin 3 Minuten dünsten. Die Knoblauchzehe darüber drücken und die Tomatenwürfel dazugeben. Petersilie und Sambal Oelek einrühren und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Füllung in die Taschen der Seezungen streichen. Die Garnelen leicht in Butter andünsten und über die Seezungen verteilen. |
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madeleine2201
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| Verfasst am: 22.11.2007, 20:56 Titel: Seezungenfilets in Sesam |
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Seezungenfilets
Zutaten (für 4 Personen)
8 Seezungenfilets à 100 g
220 g Lachs, filetiert
400 g Weizenmehl (Typ 405)
110 g Butter
3 Eier
Salz
30 g Sesamkerne
1 Zitrone
Meersalz
Worcestersauce
50 g Spinat
600 ccm Fischfond
100 ccm Sahne
Maisstärke
Safranfäden
1 cl Weißwein
250 g Kaiserschoten
250 g Cocktailtomaten
1/2 EL Olivenöl
30 g Schalotten, feingehackt
Pfeffer, Muskat
Zucker
1 Bd. Kerbel
Zubereitung
Für den Teig:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, 100 g Butter in Flöckchen daruntermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken und dahinein 1 Ei, 1 Prise Salz und 120 ccm Wasser geben. Dann alles vorsichtig zu einem Teig verkneten und die Sesamkerne darunterarbeiten. Den Teig in eine Klarsichtfolie einschlagen und für etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Für den Fisch:
Das Lachsfilet in etwa 1,5 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Ränder der Seezungenfilets sauberschneiden. Lachs und Seezungenfilets mit Zitronensaft, Meersalz und Worcestersauce würzen. Die Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter
kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend herausnehmen und in Eiswasser legen. Die Lachsstäbchen in die Spinatblätter einschlagen und in die Mitte der Seezungenfilets legen. Die Filets von rechts nach links umklappen. Den Teig 1 mm dick ausrollen und in 16 Dreiecke schneiden. Auf 8 Dreiecke wird je 1 zusammengeklapptes Seezungenfilet gelegt, do daß später oben 4-5 cm herausschaut. Die restlichen 8 Dreiecke werden aufgelegt, nachdem die Ränder mit Eiweiß eingepinselt worden sind, damit sie zusammenhalten. Die Fischpäckchen auf ein leicht geöltes Blech setzen. Den sichtbaren Teil des Fisches mit leicht gebutterter Alufolie abdecken. Den Teig mit einem verquirlten Ei bepinseln. Falls unten etwas Fisch zu sehen ist, einfach einschlagen.
Für die Sauce:
600 ccm Fischfond auf 1/4 l einkochen. Sahne, Salz und Zitronensaft hinzufügen und mit angerührter Maisstärke abbinden. Die Safranfäden in ein wenig Weißwein lösen. In die Sauce rühren und bei mäßiger Hitze warmhalten.
Für das Gemüse:
Die Kaiserschoten etwa 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Auf einem Blech kühlstellen. Den Strunk der Cocktailtomaten vorsichtig entfernern. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, bis die Haut platzt. Sofort in Eiswasser geben, die Haut abziehen und kühlstellen.
Zum Anrichten:
Die Seezungen im Backofen bei 160°C 20-25 Minuten ausbacken. 10 g Butter und Olivenöl erhitzen, die feingeschnittenen Schalotten und die Kaiserschoten darin dünsten. Die Cocktailtomaten dazugeben. Die Safransoße auf den Teller gießen und die Seezungenfilets schräg drauflegen. Das Gemüseragout auf dem Teller anrichten. Etwa 3-4 Cocktailtomaten und 8-10 Kaiserschoten auf jeden Teller legen. Das Gemüse mit gehacktem Kerbel bestreuen und servieren. |
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